Desde hace tiempo se viene percibiendo en el sector una tendencia a panes y dulces de toda la vida, a recetas nuevas hechas con el gusto de siempre, a imágenes de panes rústicos, a grupos de panaderos y pasteleros artesanos que se unen en nuevas formas de entender la panadería de una forma más reposada, más artesana. Sólo hay que estar un poco atento en las noticias de los medios y en las redes sociales para ser conscientes de este movimiento. Se crean rutas del bon pá (rutas del buen pan), se realizan certámenes de pastelería y panadería artesana, nuevos grupos de panaderos y pasteleros que quieren mejorar su gremio y hasta en el mundo de las franquicias la oferta de nuestro sector presentada este año en Madrid han sido 3 firmas que llevan el mundo artesano en su ADN.
Y de esta fuerte tendencia a lo artesano que se está acrecentando y haciéndose una realidad en esta año 2016, es de lo que queremos hacernos eco en este especial de lo artesano. Este proceso que está experimentando el sector no podría ser posible si los clientes no la acompañaran o la reclamaran, pero la realidad es que así lo están haciendo. Hay muchos clientes que están comprometidos con nuevas tendencias de consumo, que no se mueven sólo por el precio a la hora de comprar, que buscan en los productos que consumen la huella que los artesanos dejaron a sus piezas únicas. Hay cooperativas de consumo, asociaciones que buscan nuevas relaciones con la gastronomía como el slow food, personas que valoran el trabajo que hay detrás de cada pieza y producto realizado, porque para ellos la compra de alimentos no es trivial, buscan con su compra acercarse al mundo que quieren para sus hijos. Un mundo más repartido que valora por encima de todo el trabajo y la profesionalidad de la persona que hay detrás del producto.
Esta puesta en valor de lo artesano y de las posibilidades que trae, también es una tendencia que el Canal HORECA y, más específicamente la restauración está abrazando también en la búsqueda de panes que acompañen la visión gastronómica y filosofía de muchos restaurantes.
Es cierto, que actualmente el mercado en su mayoría está encabezado por las producciones de pan a gran escala, y que más de la mitad de los consumidores españoles (53,4%) adquieren el pan en supermercados e hipermercados, mientras que representa las ventas en tiendas tradicionales suponen un 41%. Según datos del Ministerio de agricultura y medio ambiente, el consumo de pan se redujo en 2014 en todos los canales de venta, siendo el de las tiendas tradicionales el más castigado con una reducción del 11% en 2014, según los datos del último estudio publicado por Asemac. Sin embargo también es cierto, que como consumidora no paro de ver nuevos negocios que abren con nuevos conceptos de panadería centrada en lo artesano, con una imagen adecuada y enfocados hacia lo que los nuevos clientes demandan. Quizás en ese estudio falta un análisis profundo de cuáles son las tiendas tradicionales que están viendo disminuir esta cuota de mercado, porque estoy segura del bienestar económico del que gozan algunas nuevas aventuras artesanas que han abierto en los últimos tiempos en los centros de muchas capitales de provincia.
Es evidente que no todos tenemos que sumarnos a esta tendencia ya que no todos los clientes buscan lo mismo, pero como otras propuestas es buena tenerla estudiada y estar atento a su evolución. Si estás en un momento de cambios en tu negocio, quizás es tiempo de probarla y ver que te trae. Nosotros al menos pensamos que esta vuelta a lo ancestral, a lo de siempre, incluyendo las capacidades y ventajas de la tecnología moderna es una fusión que puede traer beneficios para muchos.
