Panadería y Pastelería, comprometidas con la sostenibilidad

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Campo de trigo. Sostenibilidad en panaderia y pastelería

En estos días en los que se ha desarrollado la Cumbre de Paris por el Cambio climático, la sostenibilidad es una palabra que no nos queda ajena, ya que supone tender hacia modelos que nos permitan seguir aumentando nuestro nivel de vida, a la vez que cuidamos nuestro entorno y el medio ambiente en que vivimos. La sostenibilidad es un valor importante para nuestro sector, y para la Asociación Española de la Industria de Bollería, Panadería y Pastelería (ASEMAC) se traduce en la búsqueda constante del equilibrio entre la elaboración de productos de alta calidad, con todas las garantías, y la reducción del impacto de esta actividad en el entorno social, económico y medioambiental.

Hablamos de un sector sostenible no solo económicamente, por la riqueza que genera para el país, sino también socialmente. Hasta las más grandes fábricas del sector están presentes en zonas rurales, donde el empleo que producen permite que las poblaciones puedan mantenerse en estos territorios en condiciones iguales a las que disfrutan las que viven en las ciudades y no tengan que emigrar a las grandes urbes.

En cuanto al medio ambiente, nuestro sector contribuye al desarrollo de un ciclo sostenible como componentes de la cadena trigo-harina-pan. En ese aspecto, los fabricantes de productos de panadería, bollería y pastelería compatibilizan el desarrollo de su actividad industrial y comercial mediante el uso de procedimientos de cogeneración a través de los cuales consiguen una mayor eficiencia energética, así como la disminución de emisiones de gases contaminantes, dos factores que contribuyen a la lucha contra el cambio climático. Además, el sector ha realizado importantes inversiones en innovación para conseguir la reutilización de los residuos generados por la industria, que hasta ahora solo se empleaban en alimentación animal principalmente, desarrollando envases biodegradables y compostables más respetuosos con el medio ambiente, que vuelven a ser utilizados por la misma industria de la que proceden. Se estima que en los últimos 15 años, las inversiones realizadas por los asociados en este ámbito han superado los 100 millones de euros.

Para conseguir una  mayor sostenibilidad del sector, se han implantado desde hace ya tiempo sistemas de gestión de calidad como son: la ISO 14001, la ISO 9001 de Gestión de Calidad; la ISO 22000, BRC o IFS de Seguridad alimentaria.  Normas, todas ellas, que garantizan al consumidor; la calidad e higiene de los productos envasados, el cumplimiento de la legislación europea y que todos los procesos empleados son respetuosos con el medio ambiente. Además, se realiza el estudio del ciclo de vida (ACV) de un producto y de su proceso de producción, con el fin de evaluar el impacto potencial sobre el ambiente de un producto, proceso o actividad a lo largo de todo su ciclo de vida mediante la cuantificación del uso de recursos (“entradas” como energía, materias primas, agua) y emisiones ambientales (“salidas” al aire, agua y suelo) asociados con el sistema que se está evaluando. Los documentos marco para la realización de un análisis de ciclo de vida son las normas internacionales ISO 14040 (principios y marco de referencia para el ACV) e ISO 14044 (requisitos y directrices para el ACV), adoptadas en español por AENOR como UNE-EN ISO 14040 y UNE-EN ISO 14040. En esta labor trabajan más de un centenar de personas del sector, desarrollando y controlando que se garanticen cada uno de estos procesos.

El compromiso es con la naturaleza pero también con el consumidor. Por ello, ASEMAC presentó en septiembre de 2015 un Manual de Etiquetado para productos de panadería, bollería y pastelería. Un documento que dota al sector de la panadería y pastelería de un instrumento que define y orienta a las empresas del sector de cómo etiquetar sus productos conforme a la compleja normativa europea actual. Su objetivo: facilitar a los consumidores información completa, simple y veraz que les permita hacer la mejor elección posible en función de sus necesidades en relación con la salud y ofrecerles información del valor energético, las grasas, las grasas saturadas, los hidratos de carbono, los azúcares, las proteínas y la sal; elementos que deberán presentarse en el mismo campo visual del etiquetado.

El sector  también está comprometido con la Estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad física y Prevención de la Obesidad) y su Código de Autorregulación de alimentos dirigidos a menores, así como con la Prevención de la Obesidad y la Salud (Código PAOS). Un compromiso que se hace patente en la elaboración de productos cada vez más saludables y con mejores valores nutricionales y que ha supuesto, por ejemplo, la reformulación de la cantidad de sal utilizada en la elaboración de pan, sin alterar las condiciones del mismo. En cuanto a los productos de bollería y pastelería, los asociados han conseguido, en los últimos 10 años, elaborar sus productos sin grasas total o parcialmente hidrogenadas y reducir los ácidos trans a niveles mínimos en las margarinas y las grasas empleadas, hasta situarlos en niveles inferiores al 2% en sus productos. Además han desarrollado una nueva bollería sin gluten, destinada a un sector de la población, cada vez más extendido, con algún tipo de intolerancia a esta proteína.

En resumen, hablamos de un sector que apenas genera contaminación ambiental, que recicla todos sus residuos y que utiliza prácticamente todos los recursos de cereales, levaduras, agua, grasas y mantequilla producidos en el país, por lo que el adjetivo “sostenible” está plenamente adquirido. El sector ayuda a la producción y consumo de cereales sembrados en España, utiliza el agua de los recursos hídricos de aquellas comunidades en las que operan y los alimentos producidos aportan a la población una nutrición saludable que cumple con todas las normativas de seguridad alimentaria exigidas. En definitiva, una actividad sostenible, comprometida con las generaciones presentes y futuras.

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