Inauguramos esta sección de nuestra revista dónde queremos aprovechar el enorme conocimiento de Jorge Pastor en la panadería. Cada número, le propondremos un tema en el que nos hablará desde su experiencia y su visión de la panadería. Jorge Pastor es el actual Presidente del International Richemont Club y Director de I+D+i en Panishop. Tras muchos años vinculados a empresas de nivel internacional del sector de la panadería, pastelería y confitería, hoy en día su vocación es la definición y el desarrollo del concepto de Panes Saludables. Un ejemplo de esto es el concepto de panes Sin Aditivos “Slow Baking” desarrollado por Panishop, certificado externamente por el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria, CNTA.
¿Qué es la masa madre de cultivo?
La masa madre de cultivo (MMC) es una mezcla de harina y agua, que es fermentada espontáneamente por bacterias del ácido láctico y levaduras salvajes. Esto puede ser simple y complicado a la vez. Es simple por la facilidad de la mezcla, productos habituales de una panadería. La dificultad viene de saber mantenerla en las mismas condiciones, saber incorporarla adecuadamente a los procesos, saber cuidarla o arreglarla. En definitiva es un proceso que puede parecer un rápido aprendizaje pero del que cuesta hacerse maestro.
¿Qué aporta la masa madre de cultivo al pan?
La masa madre de cultivo aporta relevantes ventajas y posibilidades, entre ellas:
- Aporta la flora microbiana necesaria para la fermentación: levaduras salvajes y bacterias del ácido láctico.
- Crea y desarrolla el sabor y aroma del pan.
- Mejora la estructura y textura de la miga y de la corteza.
- Prolonga de forma natural la frescura del pan.
- Protege al pan del enmohecimiento.
- Las Bacterias del ácido láctico (BAL) son bioconservadores naturales.
- Mejora las propiedades nutricionales del pan.
- Aporta valores saludables relevantes
- Reduce el índice glucémico del pan
- Es un factor determinante para una mejor digestibilidad.
- Degrada el gluten, las gluteninas y las gliadinas.
- Tiene efectos beneficiosos contra alergias y sensibilidad al gluten.
- Aumenta la absorción de nutrientes esenciales (Zn, Fe, Mg, Ca, P)por el organismo humano
- Reduce la presencia de la Acrilamida.
En definitiva, permite elaborar panes sin aditivos, ligeros y sabrosos. Productos que no sólo son mejores por sus capacidades sensoriales, si no que van centrados en proporcionar salud a nuestros clientes a diario.
Hoy en día se oye cada vez más el concepto masa madre aplicado a la panadería ¿son todas las masas madre iguales?
No son todas iguales. Para empezar cada masa madre es única, ya que cada una tiene un origen y unas bacterias y levaduras que la hacen única.
Lo que sí es muy importante, hoy en día, es que lleve el apellido de cultivo. Este apellido es el que nos explica la presencia de las bacterias y levaduras salvajes en cantidades relevantes. Las masas madres creadas a partir de la incorporación de la levadura prensada, o en polvo de tipo industrial, tienen una baja actividad de bacterias del ácido láctico, y con ello no producen los efectos positivos anteriormente indicados. Si no llevan BAL, podemos estar hablando de masas madre que sólo pueden añadir mejoras al pan en cuanto a sabor, duración y propiedades sensoriales del pan, etc. Este tipo de masas madre no le aportan poder acidificante, no crean acidez láctica, y por tanto no ayudan a degradar el gluten, mejorar absorción de nutrientes, a reducir la acrilamida, etc. Sólo mejoran las capacidades sensoriales del pan.
¿Qué relación tiene la MMC con los panes saludables?
La MMC es el factor determinante para hablar de panes saludables. Para esto me gusta usar dos conceptos: pan lento y pan rápido.
- Pan rápido: pan elaborado en un proceso acelerado y breve no superior a las 2-3 horas desde el inicio de la preparación y amasado hasta su horneado. Es un proceso habitualmente mecanizado, con presencia de aditivos, y sin MMC. Para los procesos rápidos se eligen harinas de altos contenidos de gluten y muy extensibles. Son harinas con alta presencia de gliadinas, las cuales son habitualmente muy indigestas.
- Pan lento: pan elaborado en un proceso prolongado, habitualmente superior a las 24h, y frecuentemente entre 24 y 48 horas, sin presencia de aditivos, con MMC y abundante presencia microbiana. Para estos procesos podemos utilizar ingredientes diversos, como harinas de cereales de bajo gluten (centeno y cebada), cereales sin gluten (mijo, arroz, maíz, sorgo, avena), pseudocereales, o cereales de baja toxicidad en gliadinas (trigo duro, trigo khorasan, escaña, farro, espelta). Estos ingredientes habitualmente no se emplean en procesos mecanizados por su dificultad de utilización, sin embargo tienen excelentes valores nutricionales, sensoriales y saludables.
El pan lento es la base de los panes saludables. Su ingrediente clave es la MMC y a partir de ahí seguir un proceso adecuado, pero sin su presencia, ya no podemos dar el siguiente paso.
