Publicamos una nueva receta en nuestra Revista La Tahona digital. En este caso le ha tocado el turno a un pan de miga dura: la receta de bobade miga dura de Francisco Fernández Marín de Gibraleón, en la provincia de Huelva, que forma parte del libro de recetas “Nuestros panes artesanos” elaborado por Eduardo Ramos.
Esta especialidad de miga dura, pero con el mismo nombre que su hermana en miga blanda (también con receta tradicional de la provincia onubense), es realizada de forma artesanal con una formulación de masa heredada, y bien realizada con tiempo, del mismo modo que en la antigüedad se hacía.
Los panes de miga dura, son típicos de nuestra tierra andaluza, Castilla la Mancha y Extremadura, aunque también están presentes en zonas de Castilla y León. Esta especialización que tenemos en los tipos de pan de miga dura, proviene de la materia prima y los trigos cultivados en nuestra zona.
Receta de boba de miga dura de Francisco Fernández Marín de Gibraleón
Ingredientes
10.000 g. Harina trigo candeal W180
1.500 g. Masa Madre
250 g. Levadura prensada
5 l.Agua
180 g. Sal
Elaboración
Amasado
Tipo amasadora: BRAZOS
Tiempo de amasado: 20’ (Lento: 5’ – Rápido: 15’)
Temperatura de la masa: 23oC
Re nadora: 5’
Reposo en bloque: 90’
Formado: Dividir en porciones de 900 g., bolear y formar al estilo de hogaza con su forma tradicional y peculiar. Reposo en formación: 40’
Horneado
Tipo de horno: SOLERA
Tiempo de horneado: 50’ – Temperatura: 195oC (introducir la masa con el horno ya caliente)
Vapor: NO
