Intolerancias y alergias en panadería y pastelería ¿Qué son y como integrarlas?

En los últimos años, es raro que no hayamos escuchado a algún conocido que ha sido diagnosticado de alguna alergia, intolerancia, o que tenga problemas de salud relacionado con la alimentación en general. Los más destacados son sin duda los relacionados con los cereales (gluten), o con los lácteos (proteína de la leche de la vaca, lactosa, etc.). 

Dos ingredientes que son claves en muchas de las elaboraciones de panadería y pastelería y que traen de cabeza a más de un profesional del sector que ve cómo algunos de sus clientes han dejado de consumir sus productos por estas circunstancias. Esto que puede suponer un momento de crisis por la pérdida de beneficios, también puede suponer una oportunidad de negocio inmejorable.

Con este especial en dos partes, queremos daros las claves para trabajar con productos para intolerantes y alérgicos, tanto a nivel técnico, como a nivel empresarial. En la segunda parte del especial, que se publicará en los próximos días, podréis obtener ayuda e información para el cumplimiento de normativa sobre información alimentaria a los consumidores, que ya está en vigor, y que obliga a todo establecimiento a cumplir una serie de requisitos sobre información nutricional y de alérgenos que puedan contener los productos. 

Intolerancias vs Alergias

Ambas son incómodas, molestas y ponen en peligro la salud de quienes la padecen, pero tienen diferencias que es bueno constatar en este especial.

La alergia a los alimentos es una respuesta inmune exagerada del organismo cuando entra en contacto con una sustancia que reconoce como extraña y peligrosa. Estas “sustancias extrañas” capaces de provocar una reacción alérgica se conocen como sustancias alergénicas o alérgenos.

Una alergia puede ser un trastorno leve, que provoque alteraciones en la piel, o a nivel digestivo, pero en casos severos, puede causar shocks anafilácticos con riesgo de muerte.

La intolerancia a un alimento es la incapacidad de consumir ciertos alimentos o nutrientes sin sufrir efectos adversos sobre la salud. Se distingue de las alergias en que no provoca una respuesta del sistema inmune. Las intolerancias se deben, en general, a déficit enzimáticos que impiden la adecuada metabolización del nutriente.

En el caso que más aplica a la panadería y pastelería, la enfermedad celíaca, según la Federación de asociaciones de celíacos de España, es una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.

La celiaquía es una enfermedad a medias entre la intolerancia y la alergia, ya que presenta una respuesta del sistema inmunitario anormal causada por el gluten. Lo normal es que dañe al intestino, pero también puede generar anticuerpos que ataquen a otros órganos y sistemas.

Sensibilidad al gluten no celíaca

Desde hace una década aproximadamente, cada vez con mayor frecuencia se observan pacientes que tienen intensas y frecuentes molestias digestivas (idénticas a los celíacos) pero no dan positivo para enfermedad celíaca.

Se calcula que estos pacientes representan entre un 8-12 % de la población general y se benefician claramente del seguimiento con una dieta sin gluten, o de dietas con gluten muy bajo, que dan algunos cereales como el centeno, tritordeum, etc.

La importancia de la gestión empresarial

Dicen que de la necesidad surge el genio, y el especial que nos ocupa, sobre alergias e intolerancias alimentaria es, sin duda, una necesidad para muchas personas que las padecen. Muchas de ellas se encuentran con productos muy caros (por poneros un ejemplo, un mollete de 80 g sin gluten se vende en un gran superficie a 0.98€, y es casi de los más baratos que hay en el mercado), a los que les cuesta acceder, sin mencionar que la mayoría tienen que acudir a productos envasados, sin elaboración diaria.

Es por ello, que en los últimos años, bien porque ellos mismos han empezado a padecer algún tipo de intolerancia o alergia, o tienen alguien cercano que las tiene, muchos han emprendido negocios de esta índole, que ponen a disposición de sus clientes, productos especiales sin gluten, sin lactosa, sin proteína de la leche de la vaca, sin frutos secos, etc.

Es sin duda, esta chispa de ¿por qué no cubro yo la necesidad de esta persona? la que os queremos ayudar a materializar. Muchos tenéis ya vuestro propio negocio, y sin duda se podría realizar una versión parecida del mismo sin alérgenos. Pero desde nuestro punto de vista, lo más importante es definir el alcance del proyecto y la idea de negocio. Definimos aquí 3 posibles variables de negocio que podéis explorar dependiendo de hasta donde os queréis implicar.

1. Buscar a un proveedor externo que facilite los productos especiales. Con esta opción, os convertís en un mero intermediario que cobra una comisión por venta de los productos que vendéis. Podéis ganar beneficios menores, pero satisfacéis y dais opciones a clientes, que han dejado de comprar vuestros productos.
2. Desarrollar una línea propia de productos especiales para intolerantes y alérgicos. La idea es desarrollar vuestros propios productos, buscando un sitio acorde para ello, y poder satisfacer a antiguos clientes y nuevos que no pudieran acceder a este tipo de productos con anterioridad.  
3. Desarrollar un proyecto a mayor escala, que sirva no sólo para cubrir las necesidades más próximas, si no que sirva para extender mis productos para alérgicos e intolerantes, en otras panaderías y pastelerías amigas. Esta solución permite crear colaboraciones y alianzas con los compañeros de profesión, ofreciéndoles soluciones en las que las dos partes ganan, uno por aumentar la oferta y ventas y poder llegar a clientes con intolerancias y alergias, la otra parte vendiendo sus productos.

Están establecidas de menor a mayor riesgo, pero como todo en la vida, también las de mayor riesgo pueden otorgar mayores beneficios. En los 3 casos, es muy importante que hagáis promoción sobre que tenéis ese tipo de productos, contactando especialmente con asociaciones de consumidores con intolerancias y alergias, como por ejemplo, la Asociación española de consumidores con alergia a alimentos y al latex, o la Federación de asociaciones de celíacos de España.

Para cada caso, también tendréis que estudiar cuales son las posibilidades de venta, y hacer un pequeño estudio y sondeo, de si existen ya negocios que lo estén cubriendo, si lo hacen de forma adecuada, cuántos consumidores con ese perfil tenéis en la zona de influencia, etc.

Requisitos técnicos para elaborar panes para intolerantes y alérgicos.

Desde el punto de vista técnico, hay 2 puntos claves a tener en cuenta para poder ofrecer a nuestros clientes panes para intolerantes y alérgicos: un espacio adecuado para su elaboración y formación a nivel técnico de procesos, fórmulas y recetas.

Una de las partes más importantes es el espacio. Por normativa y para evitar contaminaciones cruzadas con productos que si conllevan alérgenos, lo óptimo es:

• Tener una línea de producción totalmente separada, con utensilios únicos para la línea.

• Tener muy en cuenta la trazabilidad de los productos.

• Formar al personal en materia de alérgenos y manipulación de alimentos específica.

• Seguir procesos de limpieza y desinfección, que garanticen la no contaminación.

En muchos casos, requiere una inversión inicial, bien adaptando con buen asesoramiento, un espacio ya disponible por vuestros negocios, o bien buscando un espacio nuevo aislado. Esta inversión se puede ver rentabilizada en poco tiempo, haciendo una buena planificación y aprovechando para producir la mayoría de productos sin alérgenos típicos. Es decir, una buena estrategia es maximizar el número de productos sin alérgenos a producir. De forma que al igual que en la panadería o pastelería tradicional, con un mismo espacio, podáis realizar mucha variedad de productos.

La formación y conocimientos técnicos es otra de las claves, ya que para productos especiales, con harinas especiales, como la de arroz, soja, maíz o garbanzo, y con productos sustitutos que no tienen exactamente la misma composición que los originales, se requiere mucho trabajo y muchas pruebas. Afortunadamente, hoy en día, hay muchos profesionales que pueden asesorar y formar en estas materias. De hecho, este 2017, vamos a empezar a poner en marcha el curso de Panes para intolerantes y alérgicos con el maestro panadero José Ruíz, que puede aportar su experiencia para que podáis desarrollar una nueva línea con mayor sencillez y facilidad.