Ayer 17 de abril celebramos la segunda edición del Curso de masas madre y panes especiales en la ciudad de Córdoba. Esta repetición del primero de los cursos de panadería de Revista La Tahona confirma la necesidad de formación que hemos visto en nuestro sector y que queremos seguir apoyando y apostando por ella como motor de unión entre panaderos y mejora de nuestro sector.
El docente ha sido nuestro experto formador en masas madre, el maestro panadero José Ruíz, nacido en Granada y que cuenta con una experiencia reconocida en la docencia en el mundo de la panadería. Es miembro del Club Richemont España y ha sido formador de la Escuela de Agrapan durante muchos años.
El taller se celebró en el obrador de Panadería La Catalana en la capital cordobesa. En el participaron un total de 11 alumnos que vinieron de toda la región andaluza para participar en el curso. El curso se desarrolló en jornada intensiva de mañana, y como siempre, se alargó algo más de la hroa prevista de finalización, gracias al interés mostrado por los alumnos participantes.
Durante la jornada se elaboraron un total de 5 masas madres distintas, entre las que se encontraba el poolish o masa madre líquida, de las que los alumnos tomaron buena nota, para no perder detalle y poder elaborarla en sus propios obradores una vez de vuelta. También se aprovechó para explicar la relación entre la masa madre y la mejora de la calidad del pan, además de la posterior elaboración de panes especiales a partir de esta, como pueden ser la chapata, la barra de pan clásica, bollos, etc.
Durante el taller se explicó detalladamente la elaboración, las diferencias entre una masa madre de cultivo, masas madre jóvenes, sus peculiaridades, tiempos de reposo, cualidades y calidades según los tiempos de reposo. También se explicó la forma de utilización de la masa madre en los amasados, amasando, formando, enlatando y, detallando sus peculiaridades según el tipo de horno a utilizar, la forma del horneado y las características físicas y organolépticas esperables del producto final.
Los próximos cursos de Revista La Tahona tanto para panadería como pastelería serán en las siguientes fechas:
- Jaén, 22 de mayo. Desarrollo Romero: 30 variedades con una sola masa, con Joaquín Romero.
- Marbella, 23 de mayo. Surtido clásico de pastelería fresca con Francis Vílchez.
Para ampliar información, inscripciones y contacto podéis pinchar en cada curso o acceder a la sección cursos de panadería y pastelería profesional.
