Celebradas las Jornadas del pan candeal español y andaluz

Ayer día de Andalucía (28 de Febrero) se celebraron en Écija las Jornadas técnicas del pan candeal, o como Claudio Jara, el ponente, decía entre líneas, las Jornadas del pan candeal español y andaluz. Además de la gran información aportada sobre todo el proceso de panificación, resalta volver a poner en valor el pan de miga dura, de trigos y harinas de la tierra, que guarda el valor artesanal de muchos años, y que, además, por su elaboración es difícilmente industrializable.

En las Jornadas, a las que han asistido unas 75 personas y que han durado más de 4 horas , se han tocado todos los temas prometidos: producción y materias primas, fermentación, problemas en la elaboración del pan, congelación, comercialización y homologación del pan candeal o miga dura. De especial interés fue conocer la importancia del trigo andaluz y las harinas de la tierra por su composición en el producto final, que el pan candeal por su tipo de fermentación láctica admite mejor la incorporación de sabores y productos, que la temperatura es crucial a la hora de su elaboración (la medida de los 18º), así como la posibilidad de vender pan caliente sin jornadas eternas aprovechando las tecnologías como cámaras de fermentación controlada o la congelación de pan precocido. Para todo siempe es importante hacer los procesos correctamente para no perder la calidad. Destacamos también la participación de los asistentes, que en algunos casos han propiciado pequeños debates muy interesantes y la disposición de Claudio para atender a las dudas y problemas que cada uno presentaba.

A la finalización de las jornadas, sobre las 14:30 de la tarde se ha abierto un espacio para conversar y compartir experiencias entre los asistentes. Este espacio ha estado acompañado por la degustación de algunos de los panes elaborados durante las Jornadas (pan con manteca colorá, pan con queso, pan de cerveza, preñaditos con salchichas, etc.), además de algunos embutidos de la tierra y bebidas. También han colaborado Paco Nieto de Nieto Artesanos de la Roda de Andalucía que ha traído un rico pan cateto de miga dura, Antonio Rivero de Villanueva del Ariscal que trajo unas ricas hojuelas de postre y la empresa As de Espigas de La Luisina que ha aportado unos ochitos de acompañamiento.

A la entrada a las jornadas había un pequeño espacio de exposición con algunas maquinarias y equipamientos de los organizadores y colaboradores, que algunos panaderos han aprovechado para conocer en pequeños descansos y a la finalización. La organización ha corrido a cargo de maquinariadepanaderiaonline.com (Alejando y Domingo Sánchez) y Paco Gómez Servicio técnico de maquinaria, en colaboración con Rueda Maquinaria (Teodoro y Julián Rueda), Instalpan, Valmar, Beldos y Bongard (Jesús Hernández). También estaba presente RGD MAPE con una de sus maquinas y su gerente Simone Rigón que asistió a la misma. Las harinas para la elaboración han sido aportadas por la Fábrica de Harina La Giralda.

Entre los asistentes con los que tuvimos la suerte de intercambiar impresiones, estuvieron Pepe Tovar y Beatriz Palomo de Panadería Crustum, Eulalia Petit del blog Un pedazo de pan, Miguel Chale de Picnic y David Ruano de El sotano del pastelero Ruano, además de los mencionados anteriormente. Desde Revista La Tahona, queremos apoyar este tipo de iniciativas, ya que todo lo que sea unir y mejorar nuestro sector panadero nos hace más fuertes. Por ello, seguiremos apoyando futuras ediciones y eventos similares.