Tras doblar la esquina de la calle Alonso Heredia entramos en una panadería de corte minimalista y artesano donde el pan se hace el protagonista. Un expositor tras el mostrador deja ver cada uno de los panes a la venta y su aroma te atrapa antes de pisar la entrada. Los laterales recuerdan que es un negocio comprometido con la comida saludable tanto por las harinas ecológicas que apila como por los complementos que ofrece (cerveza artesana, mermeladas 100% naturales, zumos integrales, miel,…). Su obrador visto te permite ver los procesos de elaboración en vivo. Estamos en Panàdarío, ganador de La Miga de Oro 2017 en Madrid.
Sale a atendernos Darío Marcos, el alma y pasión de este proyecto panadero. Este Salmantino de 30 años, aún sigue sin creerse muy bien este merecido premio a su panadería. Nos cuenta su experiencia viendo que pasaban nombres y que se lo habían saltado por orden alfabético. No pensó que era el ganador hasta que oyó su nombre con la mayor cara de incredulidad. Es arquitecto de formación, y mientras buscaba trabajo en Madrid, el amor que llevaba cosechando durante años por la gastronomía lo llevo a hacer pan. El destino lo llevó a trabajar como cocinero y a vender allí sus propios panes. De ahí, amigos, conocidos, grupos de consumo de Lavapiés y cuando se quiso dar cuenta, su casa se había convertido en un obrador donde también dormía. Era el momento de cerrar o abrir. Y así fue como abrió Panàdarío y siguió la aventura miga a miga.
Dos años cumple el proyecto de Panàdarío en los que ha habido una evolución creciente. De estar solo en el obrador con su pareja atendiendo a contar con un grupo de 5 personas. 4 de ellos se turnan en el obrador y uno es el responsable de la venta y atención al cliente. Si estás un rato observando a Darío te das cuenta del trato cercano a los clientes. Charlas, pedidos especiales, panes reservados para unos clientes que se ve que conoce a la perfección.
El concepto de Panàdarío está íntimamente ligado con la panadería artesana, saludable y de calidad. Sus panes son elaborados 100% con masa madre y con ingredientes de primera calidad, harinas ecológicas, integrales y molidas a la piedra. Su filosofía de trabajo es hacer todos los procesos íntegros tanto en panadería como en repostería. No usan preparados, ni mixes. El ingrediente más importante de esta ecuación es la honestidad con sus clientes. Son 100% transparentes en los productos que incorporan en su panadería y repostería.
Su carta de panes y de dulces cambia cada mes, aunque no pueden faltar nunca sus panes más vendidos, el pan de semillas y el de pasas y nueces. Hogazas, integrales de trigo, de centeno, de espelta, chapatas, molletes, panes de molde blancos y multicereales, brioches, suizos, tartas de santiago, magdalenas de espelta, brownies, bizcocho de lima y arándanos, cookies y alguna sorpresa más. Una extensa carta que refleja qué puedes encontrar cada día. Para los celíacos, también ofrecen panes sn gluten por encargo, ya que colaboran con Celikatessen, una gran idea en la que muestran que colaborar, en muchas ocasiones suma para ambos negocios.
Nuestra última charla con Darío se centra en los clientes que llegan a su panadería, en sus hábitos y en sus preocupaciones. Él también ve a diario, como cada vez llega más gente interesada en un tipo de panadería y que busca panes de una cierta calidad y filosofía. Mientras nos despedimos, optamos por probar dos de sus panes habituales, el pan de semillas y la chapata. Con nuestro pan debajo del brazo decimos adiós a Darío, mientras comienzan a descargar la harina de su pedido de hoy. Reflejo de un panadero de hoy, mucho trabajo, y al menos, de vez en cuando, un reconocimiento local, La Miga de oro 2017. El de sus clientes ya lo tiene, a diario cuando van a comprar algunas de estas exquisiteces.
