A lo largo de la historia de la panadería y la pastelería ha habido mucho recelo entre ambos sectores. Reproches de si la panadería puede o debe de vender pasteles o repostería, y viceversa, o si la pastelería debe o puede vender pan o productos panadero. Bueno, mi punto de vista al respecto es bastante claro y a mi negocio actual me remito: se deben complementar.
Es cierto que quizás mi figura es un tanto peculiar. A lo largo de mis 45 años he tenido la posibilidad y la suerte de pertenecer a ambos sectores. Desde los 6 añitos estuve en el horno de pan de mi familia, como 3ª generación de panaderos y estuve dedicándome a este noble oficio. A los 25 años de edad, abandoné el negocio familiar y no solo cambié de negocio sino que también de oficio, o no. Yo me pasé al sector de la pastelería, ya que en mi pueblo, Alfacar, con 5.000 habitantes había alrededor de 50 panaderías. Por ello, enfoqué mi negocio hacia el sector del dulce.
Hace 20 años, cuando abrí mi negocio, me centré principal y casi únicamente en la fabricación y venta de productos de repostería y pastelería. El mundo panadero quedó relegado, ya que pensaba que el pan ni lo iba a vender ni lo necesitaba en mi oferta diaria. Entonces el pan en mi negocio solo era demandado los fines de semana y días festivos mayoritariamente. El resto de días se convertía en un mero artículo de olvido. Pero llegaron tiempos difíciles, en los que la pastelería como tantos otros artículos dejaron de ser un producto de primera demanda. Eso unido a la aparición y masificación de nuevos modelos de negocio (franquicias), a la oferta cada día mas agresiva de las grandes superficies y a la grave crisis económica, me hizo replantearme no muy tarde mi modelo de negocio. Aprovechando mi pueblo de tradición panadera pensé ¿por qué no vender pan e intentar ofrecer algo diferente?
Así mi propia experiencia me hizo llegar a esta conclusión. El negocio de la panadería y de la pastelería se necesitan mutuamente. Entre otros motivos, porque creo que es la única forma de subsistir ante la competencia antes comentada.
Pero no sólo hay argumentos económicos o de competencia, también hay argumentos técnicos que dan más solidez a mi conclusión. ¿Quién y dónde se marca la línea de separación entre un sector y otro? He oído a compañeros de ambos sectores establecer la línea divisoria en que en panadería los productos son fermentados y en pastelería no. He oído también decir que en panadería no se venden productos refrigerados, etc… De ser así, yo me pregunto: ¿Qué es un brioche ? ¿Y un croissant? ¿Y un roscón de reyes? ¿Hay algo mas identificativo con la pastelería? ¿Y no son estos productos masas panarias enriquecidas? Entonces ¿para qué queremos ponernos excusas a la hora de definir nuestros negocios? Por no hablar de de la coincidencia en materias primas en obrador, conceptos de elaboración de fórmulas, normas técnico sanitarias, condiciones laborales, horarios comerciales, etc…
A lo largo de mi carrera he conocido grandes panaderos y pasteleros que defendían no perder nunca su idiosincrasia panadera o pastelera. Y no seré yo quien se la quite. Pero la profesión es una cosa y el sacar el negocio adelante de la forma más próspera posible es otra. En esto hay que dejar atrás nuestro ego y orgullo. Mi sorpresa ha sido ver en pastelerías tradicionales que marcan distancias con el otro sector en distintos foros y luego cuentan con un expositor de pan. Como también he visto barras de degustación en panaderías que tanta problemática y resquemor levantan en el sector pastelero.
Al final todos los síntomas te llevan a la misma conclusión: ambos sectores se necesitan y complementan. El panadero por ser producto de primera necesidad y de consumo diario. El pastelero por que su valor de mercado es mas alto y te ayuda a hacer mas facturación.
En definitiva, después de todo lo expuesto y volviendo al título de este artículo “¿en tu casa o en la mía?”. Bajo mi punto de vista , “en las dos”. Panaderos y pasteleros deberíamos ser una misma familia. Sin perder nuestro origen e idiosincrasia, con el máximo respeto entre ambos y ganándonos juntos el respeto al profesional artesano, tan olvidado a veces por el público y por la administración pública.
Autor: Francis Vílchez, panadero y pastelero (Pastelería Panadería Zarina).
