José Antonio Rivas, maestro panadero y pastelero de Ardales (Málaga) nació en el seno de familia de tradición panadera y pastelera artesanal, cuya empresa insignia es Dulces Rivas. Es miembro del Club Richemont España desde 2006, y cuenta con gran trayectoria docente, entre otras como fundador de la escuela Mlouza de Málaga. Este maestro con dimensión internacional se formó en Francia de la mano de Christian Vabret. Actualmente está centrado en la innovación, en la formación, en la asistencia técnica a compañeros y especialmente en la colaboración con la hostelería, destacando los maridajes. Es un claro defensor de que la hostelería es el camino para que muchos panaderos artesanos encuentren su mayor aliado.
IR – ¿Por qué es importante que la panadería y la pastelería estén más unidas a la hostelería?
JAR – Desde mi punto de vista es vital. Si te pones a pensar en un menú de un restaurante, o establecimiento hostelero, todo el proceso de la comida va acompañado de pan, teniendo como colofón el postre. Por eso es importante, que el pan que nos acompañe lleve todas las mejoras posibles para el comensal, que sea saludable, que maride bien por sus propiedades sensoriales u organolépticas con el plato y con el vino, al igual que un postre sano y bien conjugado. Para mí eso es el círculo perfecto.
Por ejemplo, en Francia donde yo comencé mis años de aprendizaje de alto nivel, ellos contemplan los sectores todos unidos, porque todos forman una parte importante de la gastronomía. Por la interacción que tengo con los clientes en los maridajes, creo que podemos dar un salto cualitativo y cuantitativo de calidad, si hacemos las cosas bien y estamos al lado de los chefs.
IR – ¿Cuales son las ventajas de trabajar con la hostelería? ¿Cuales los inconvenientes?
JAR – Una de las ventajas es la ampliación de tu cartera de clientes y la promoción de tus productos. En cierto modo, es como si hicieras tuyos también los clientes que van a los restaurantes, bares y demás establecimientos. Esto te permite otra ventaja que es la mejora continua, ya que mayor gente opinando sobre tus productos te permite mejorar tus productos a través del feedback recibido.
Otra ventaja es que permite optimizar tu producción, mejorando además, mayor estabilidad en las ventas y una capacidad de producción óptima que aumente los beneficios
En cuanto a los inconvenientes, estarían la exigencia de cumplir con el servicio y calidad comprometido de forma constante. Otro podría ser la dificultad en la negociación de las formas de pago. Muchos hosteleros buscan dilatar los pagos y nosotros tenemos que luchar por acortarlos para no financiar en exceso de nuestro bolsillo estas operaciones. Otra limitación es tomar conciencia de nuestra capacidad, saber qué y cuanto podemos abarcar, tanto en producción como en tipos de productos.
IR – ¿Cuales son los fallos que no deben cometerse al comenzar a trabajar con la hostelería?
JAR – Lo mejor es recoger información de compañeros que estén trabajando en el sector antes de cerrar los primeros negocios. Saber bien qué rentabilidad nos va a dar un proyecto nuevo antes de embarcarnos.
Otro punto a evitar es desequilibrar la colaboración. Hay que evitar romper vínculos por caer en nuestra propia prepotencia, por creernos más. Tampoco hay que caer en el contrario y estar a merced de los hosteleros. Para ello, creo que hay dos cosas importantes: no entrar en guerras de precio con compañeros panaderos, y valorar nuestro producto en precio.
IR – ¿Desde cuando trabajas con la hostelería? ¿Con qué restaurantes colaboras?
JAR – Más de 20 años trabajando con la hostelería, tanto en pastelería como en panadería. Tengo la fortuna de colaborar en estos últimos tiempos con La Sastrería de Velez Málaga y Torre del Mar de Marcos Iglesias y con Pilar Martínez de Eventos. El pan ha hecho que se frague una amistad y una colaboración que me está haciendo crecer hasta límites insospechados. Ellos nos están ayudando con su saber gastronómico a poner el pan en lo más alto. En la sastrería hacemos maridajes una vez al més y siempre estamos con las plazas completas. En cuanto a Pilar Martínez, mi última colaboración ha sido la preparación del pan y la elaboración in situ de los postres de una boda.
IR – ¿Por qué es importante el maridaje?
JAR – Como todo en la vida tiene que enlazar bien, como en la amistad, amor y trabajo. Todo tiene un punto de unión para buscar la excelencia. Un buen ejemplo es que la almendra tostadita con un plato de queso queda espectacular, pero la misma almendra en turrón o en mazapán con queso no casa bien. Hay que buscar el equilibrio de la fusión de los alimentos, para que la experiencia culinaria sea completa, se disfrute, sea sana y nos queden ganas de repetir una vez más.
IR – ¿Cuales son los panes especiales de hostelería de los que te sientes más orgulloso?
JAR – Tomate y albahaca fresca por su frescura y versatilidad, agua de mar y algas por su complejidad. el de pimientos morrones de la Axarquia, azafrán y aceite de oliva, porque marida con la cocina mediterranea. Por último el pan con boletus de la muerte ahumados para maridarlo con cordero, boletus que recolectamos nosotros mismos en Grazalema. Me ha costado decantarme porque son todos creaciones únicas.
No me gustaría acabar la entrevista sin citar a algunas personas que también están haciendo mucho por el pan y aquí los cito: Francisco Javier Pérez Menacho (el nene), de Restaurante Casa las piedras de Grazalema, Víctor, dueño del 3,14 de Torremolinos. También los restaurantes de la zona del Caminito del rey que hoy incorporan el postre Pasión del Caminito del rey, donde la esencia de la almendra y mantequilla se fusionan creando un equilibrio tan importante como el que se necesita para cruzar este simbólico paraje andaluz. Y como final, el proyecto Sabor a Málaga, en el que también participa entre otros el Restaurante de José Carlos García que cuenta con una estrella Michelín.
