Desde que se dio conocer su contenido mucho se ha hablado sobre la norma de calidad del pan y no todo es bueno. Esta iniciativa partió de las asociaciones sectoriales junto al Ministerio de Agricultura, pesca y alimentación para mejorar la calidad del pan, en un contexto en el que el pan no paraba de ser más accesible, pero con una calidad más baja. La norma parecía nacer con el objetivo de eliminar el fraude en la panadería, regular el sector y dar una información clara y honesta a los consumidores. Sin embargo, hoy en día, con la redacción actual, tiene algunos detractores. Las revisiones y modificaciones que se han ido realizando en los borradores, a petición de las distintas asociaciones representadas en la negociación, no acaban de contentar a todos. La norma de calidad del pan se pone en tela de juicio, antes siquiera de haber sido aprobada y publicada.
Cuando acabe el proceso la norma tendrá carácter de obligado cumplimiento por la industria de la panadería, desde el establecimiento más pequeño hasta el más grande. Entre estas dos variantes que conviven en el sector, son las que está habiendo mayores tensiones. Algunas definiciones ponen en riesgo la veracidad de la información que se da al consumidor y esto es lo que está provocando mayores tensiones. Dos de ellas son la definición del pan de masa madre y de los panes de cereales distintos del trigo. Ambas se encuentran recogidas en una iniciativa impulsada por un grupo de panaderos que están pidiendo la revisión de la norma al Ministerio en change.org bajo el nombre: Por un pan de masa madre sin fraude.
La petición tiene como objetivo trasladar la verdad de los ingredientes del pan al consumidor final. Reclaman que se haya rebajado el porcentaje necesario para llamar a un pan de espelta u otro cereal al 50% (en vez del 51% que se necesitaba antes). Un porcentaje que, sin embargo, se exigirá al 100% en la denominación de pan integral. Sin duda, choca la ambigüedad, y la coherencia dictaría que los panes, sean denominados con las harinas y porcentajes que las contengan, al menos las principales.
La controversia es mayor para la definición de pan de masa madre. La redacción no protegerá totalmente al consumidor que podrá tener varios tipos de panes cuando compre un pan de masa madre. Y desgraciadamente, una norma que intenta proteger y se queda a medias, acaba siendo una herramienta inútil. En la redacción actual, el pan de masa madre puede tener un porcentaje ilimitado de levadura comercial. Esto dejará desinformados a aquellos consumidores que busquen un pan de masa madre sin levadura comercial o con un porcentaje mínimo. En nuestro país vecino, Francia, se optó por limitar el uso de levadura comercial como forma más eficaz de asegurar que un pan de masa madre haya sido sometido a una larga fermentación y que tenga las características que el consumidor busca cuando se le vende un pan con este etiquetado. La pregunta que surge es por qué no hacer aquí lo mismo.
Esta norma de calidad es una oportunidad para todo el sector de la panadería para apostar por la honestidad y comunicar la verdad del pan que se hace. Todos los actores del sector desde los más grandes a los más pequeños, desde los más artesanos a los más industriales, desde los que elaboran ráido a los que elaboran lento tienen espacio. Todos están incluidos para hacer un pan que se sientan orgullosos de vender con el 100% de la información a los consumidores. La norma es un paso más y una ayuda a esto. Aunque sin duda, el camino ya se empezó hace tiempo con profesionales de la panadería que apostaron por comunicar integramente lo que hacen, orgullosos de su trabajo, de sus panes y de sus procesos. Esperamos que el sector de la panadería aproveche la oportunidad que da esta norma de hacer crecer la panadería y la visión de los consumidores hacia ella. Si la perdemos, sólo nos quedará la opción actual: la confianza del consumidor hacia su panadería en la que ve, cata y hasta puede pedir una muestra de masa madre de cultivo.
