El pasado martes estuvimos junto al Club Richemont España visitando Bélgica y Alemania. Durante nuestra primera visita en Bélgica fuimos testigos de una gran noticia. 6 nuevas masas madre españolas entrarán en la Biblioteca de masas madre de Saint Vith, todas ellas pertenecientes a miembros del Club Richemont España. Tras realizar varios estudios en países de Europa como Italia y Francia, ha llegado el turno para España.
La Biblioteca de Sankt Vith tiene como objetivo la preservación, conservación y estudio de la biodiversidad de las masas madre de cultivo. Es un proyecto sin ánimo de lucro, propiedad de Puratos, y que está a cargo de Stefan Cappelle y Karl de Smedt . Durante nuestra estancia aprendimos como realiza la conservación de las masas madre mundiales, sus procedimientos de conservación, las peculiaridades de algunas de ellas, etc.
Con anterioridad a esta visita, ya existía una masa madre de cultivo del Club Richemont dentro de la biblioteca. Era la de Jorge Pastor de Panishop (Zaragoza). A esta se unirán las nuevas incorporaciones de expertos y renombrados
panaderos como:
- Xavier Barriga, Turris (Barcelona)
- Jordi Morera, L’Espiga d’Or (Vilanova i la Geltrú, Barcelona )
- Roberto Fernández, Panadería Crosta (Zalla, Vizcaya)
- Txema Pascual, Artepan (Vitoria)
- Xevi Ramón, Triticum (Barcelona)
- Pepe Ruíz Caballero, Panadería Ruiz (Alfacar, Granada)
Esta selección tendrá como objetivo la realización de un estudio específico de investigación sobre las masas madre de cultivo españolas. La selección se ha realizado según criterios de calidad de las masas y la antigüedad de las mismas. Al igual que ha pasado con países como Italia y Francia, el estudio y análisis permitirá obtener abundante información sobre la diversidad. Los resultados permitirán obtener un mapa sobre qué bacterias y levaduras salvajes contienen las masas madre españolas. También se podrá analizar la influencia de las harinas españolas, el agua y el entorno en los diferentes puntos de la geografía española.
Para llevar a cabo el estudio e incorporación de las nuevas masas madre se seguirá el procedimiento habitual. En primer lugar se recogerán las muestras de cada masa madre de cultivo. En segundo lugar, Marco Gobbetti, profesor e investigador experto en biotecnología de masas fermentadas en la Universidad de Bari (Italia), las analizará. Como paso final, las 6 nuevas masas madre españolas se enviarán hasta Saint Vith (Bélgica), para ser conservadas y cuidadas en la Biblioteca de Masas Madre del mundo.
Además de este proyecto al que van añadiendo masas madre poco a poco y previo análisis cuentan con un proyecto más abierto. Se llama The Quest for sourdough (traducido sería “en busca de las masas madre de cultivo”). Es un proyecto online en la que todo el que quiera pueda registrar su masa madre de forma online. Para todos aquellos que quieran que su masa madre tenga también un pequeño retrato a nivel mundial.
