Doce panaderos empeñados en desestructurar el Pan Artesano como marchamo de calidad
Hace unos años Ferrán Adrià, cocinero, desestructuró la tortilla española. Desde aquel momento uno de nuestros apreciados platos nacionales evolucionó. Pasó de ser un plato de amplio sabor popular a ostentar una sólida categoría culinaria, había nacido la nueva cocina española.
Pues bien, en la ciudad de Estepona (Málaga), se ha desarrollado entre el 21 y 23 de julio un encuentro gastronómico y panadero organizado por el cocinero malagueño David Canca, un cocinero que ostento el 2º puesto en Madrid Fusión 2017. Este encuentro ha facilitado una interesante y amplia exposición de cara al público entre los profesionales de la cocina y la panadería artesana andaluza. Un total de 12 profesionales de la panadería venidos de todas las provincias de la región.
Reunir a 12 profesionales de la cocina y 12 profesionales de la panadería para que todos, ellos y ellas, mostraran su buen hacer tenía el peligro que ocurriera lo que ocurrió. Lo previsible, esperado y de gran valor: unas catas dónde el éxito de los panes entre el público asistente fue arrollador. Nuestro país posee una amplia cultura y tradición panadera. Por ello, hay una vuelta a la tendencia de buscar pan de calidad. Un pan que sólo lo elabora un panadero artesano con inquietud de aprender y reciclarse constantemente.
En el encuentro han participado:
MARIO JIMÉNEZ – Panadería La Tahona. San Fernando, CÁDIZ
DAVID RUANO – Panadero Artesano. CÓRDOBA
RICARDO PORTILLO – Panadería la Espiga. HUELVA
CRISTÓBAL MEDINA – Panadería Medina. Linares, JAÉN
DANIEL GONZÁLEZ – Pan Artesano (panarra). GRANADA
ENCARNI GARCÍA – Panadería El Artesón de Encarni. GRANADA
JUAN MANUEL MORENO – Pan Piña. Algatocín, MÁLAGA
JUAN ANTONIO RUIZ – Panadería Cordón. Fuentes de Andalucía, SEVILLA
LIDIA MARTINEZ – La Extranatural. Brenes, SEVILLA
SEBASTIAN FERNÁNDEZ – Panadería Justa. MÁLAGA
CARLOS BLANCO – Panadería Los Angeles. MÁLAGA
ALFREDO IZQUIERDO – Alfredo Panaderos. GRANADA
Durante las tres jornadas se realizaron un total de 41 especialidades panaderas. Algunas se tuvieron que repetir todos los días debido al éxito creciente en la audiencia. 4 de ellas eran dulces y típicas del lugar de donde provenía el panadero. Ninguna de esas especialidades llegaron a calentar el mostrador de venta, pues era salir del horno, probarlas el publico y adquirirlas. El encuentro fue un acto importante de empoderamiento de la profesión panadera artesana. Estos eventos panaderos por sus especiales características técnicas, no podrían realizarse sin el apoyo de algunas firmas comerciales. En este caso hay que destacar a las empresas: BONGARD Maquinaria de Panadería y Harinera EL MOLINO.
Como sinergia positiva este encuentro entre profesionales puede dar como resultado que la hostelería y la restauración en nuestro país, empiece de una vez a considerar la importancia que tiene servir un buen pan junto a sus platos. Un pan que por su composición maride adecuadamente, mantenga la calidad del plato servido y el prestigio del establecimiento restaurador. Cosa que en la practica diaria, salvo honrosas excepciones, ocurre en pocas ocasiones.
La calidad del pan hay que pagarla en su justo precio, al igual que el comensal paga el importe, sin regateos, en ocasiones bastante elevado, de sus platos. Tampoco estaría de más que los restaurantes de la nueva cocina presentaran una carta de panes junto a su carta de platos. Una carta que maridara adecuadamente con sus platos, de la misma forma que se cuidan de recomendar los vinos.
Si en la hostelería y restauración se busca de verdad la calidad, y no es solo un truco de marketing, es una asignatura pendiente que tiene la restauración española. Es hora de que los profesionales de esta Nueva Panadería que están super preparados ayuden a superarla.
Para finalizar y como siempre que acudimos a la llamada de un evento así, os dejamos con un breve paseo de lo que se elaboró en el I Certamen gastronómico de Estepona.
