El pasado 30 y 31 de marzo tuvo lugar en el IES Atenea de Mairena del aljarafe (Sevilla), una Jornada demostrativa de Harina Zamorana con Josep Pascual y Toñín Pérez. El evento realizado en colaboración con el instituto contó con la participación de panaderos profesionales, estudiantes de panadería y pastelería y otros profesionales vinculados al sector de la panadería.
El evento tuvo una duración total de 10 horas durante la que se hicieron multitud de recetas realizadas, especialmente formuladas con variedades de harinera Zamorana. Se comenzó el jueves día 30 de marzo en horario de tarde (de 16:00 a 21:00) y y se finalizó el viernes 31 de marzo en horario de mañana (de 9:00 a 14:00). La asistencia ambos días fue muy positiva, aunque fue más destacable el jueves por la tarde, ya que la mayoría de los panaderos profesionales tuvieron la posibilidad de acudir en ese horario. Un total de unos 60 profesionales y 40 estudiantes se dieron cita ese día. El viernes la asistencia fue algo menor.
Durante las jornadas se desarrollaron unas 10 elaboraciones y versiones. La tarde del jueves se realizaron concretamente: pan de espelta ecológico, pan de cristal, roscón de reyes y brioche, croissants, caracolas, bollería y el pan zamorano. La parte de bollería fue especialmente realizada por Toñín que presentó algunas de las recetas presentadas al II Campeonato de panadería artesana, del cual resultó ganador. En la mañana del viernes se realizaron: pan de centeno y trigo ecológico, pan molinero, pan de mollete y algunas otras versiones con mezclas de variedades de masas.
Además de las elaboraciones hubo tiempo para que Josep Pascual explicara algunos conceptos generales sobre ingredientes, técnicas de elaboración, importancia de los ingredientes y del uso de las masas madre. Concretamente, el viernes centró buena parte de la sesión en explicar distintos tipos de masas madre, las diferencias entre ellas y lo que ofrecen al producto final. Toda masa madre debe aportar sabor, aroma, conservación, durabilidad, acidez y levadura (bacterias). Explicó la mal llamada masa madre (pie, recentado,…), que aporta más problemas que ventajas al producto final y otras masas madre como la esponja, poolish, biga, cucharón y masa madre natural.
El evento cerró con muy buenas perspectivas por parte de los organizadores y colaboradores, gracias a la participación en las jornadas. Al finalizar se organizó una degustación de los productos realizados combinada con algunos productos elaborados por los alumnos de hostelería del IES Atenea. Harinera tradicional Zamorana tiene previsto más eventos a lo largo de los meses para seguir explicando sus productos y elaboraciones, así como ayudar a mejorar la técnica de panadería para obtener mejores productos.
Terminamos el artículo con algunas fotos y creaciones realizadas durante las jornadas.
