Si hay un clásico en las recetas de Semana Santa de nuestras panaderías, pastelerías y hogares, es sin duda la Receta de Torrija tradicional. En estos días previos a la Semana Santa hay que ponerse a recordar nuestras recetas ancestrales y las que mejor nos saben. Nosotros contamos este año con la receta de todo un maestro panadero y pastelero, Claudio Jara Dongil, quién como siempre nos ha tratado con el mayor de los cariños.
Ademas, Claudio, no es sólo un gran profesional, si no que además, está muy implicado en la recuperación de la tradición y las elaboraciones naturales, sin aditivos. Es algo que promueve en el Grupo Pan Español Andaluz y también redes sociales. Con respecto a la torrija, él defiende la utilización del pan de barra, frente a la rebanada de pan de molde gruesa (que aunque más cómoda, no ofrece diferenciación y calidad en el producto terminado). También defiende la utilización del aceite de oliva frente al aceite de girasol, y por supuesto la fritura adecuada. Con esto se puede conseguir un producto artesano y único, al mejor nivel de calidad del más presentable pastel. Con esto se busca destacar por calidad, artesanía, tradición y elaboraciones naturales.
Historia de la Torrija
Su nombre originario fue pan perdido (pain perdu) y fue traído a la corte por los Borbones (Felipe V). Gracias a Carlos III, en la época del despotismo ilustrado se produjo un periodo de grandes cambios que provoco la modernización de Madrid. Esta modernización trajo que este dulce primariamente casero, pasado el tiempo se convirtiera en un producto que cada vez se hacía menos en las casas por falta de tiempo. De esta manera evolucionó a convertirse en un pan especial con calados mejorados (leche perfumada, limón, canela, miel y hierbas aromáticas).
Uno de los primeros panes especiales utilizado, y con gran éxito, fue un pan francés, creado por el señor Pajares (panadero francés) de la tahona situada en el pueblo de Hortaleza. Este pan era vendido con gran demanda por el padre de Claudio Jara en su despacho. Fue su madre quien descubrió su exquisito resultado en la torrija.
Este pan pasó a formato molde (pan toast) creado por el mismo francés, quien creó con pan fool los dos únicos moldes del país. El corte del molde se volvió más grueso, para facilitar a las amas de casa la confección de la torrija. Con el tiempo cedió la demanda del molde en aras de la torrija terminada.
RECETA DE TORRIJA TRADICIONAL POR CLAUDIO JARA
Ingredientes
- Pan de barra. Es importante que no descascarille al cortar, bañar y manejar. También es importante que sea una miga sin alveolos para que al freír se haga crema.
- Leche o vino. (Se pueden utilizar otros pero serían menos tradicionales)
- Huevo
- Aceite de oliva virgen
- Azúcar y canela/ Miel
Elaboración
- Cortar el pan en rebanadas gruesas para que retenga bien la leche o el vino.
- Mojar en leche o vino.
- Pasar por huevo batido.
- Freír en aceite oliva, a temperatura no superior a los 160ºC.
- Dar vueltas permanentemente, de un lado a otro, para retener mejor el liquido.
- El color de la fritura debe ser rubio. Si se fríe más expulsa la leche por dilatación quedando secas.
- Usar papel absorbente para eliminar exceso de aceite.
- Rebozar en azúcar y canela, o en miel.
