Han pasado varios días desde que fue aprobada en el Consejo de Ministros la nueva norma de calidad del pan. Sin embargo, nada sabemos de los detalles finales de la misma, porque la norma completa aún no ha sido publicada en el BOE. El sector de la panadería está intranquilo con ganas de ver el resultado final de muchas negociaciones. Todos los grupos formales o informales de panaderos y panaderas están a la espera de acceder a la norma completa. Desde La Tahona, también queremos verla para poder realizar un auténtico análisis de las connotaciones definitivas para el sector. Mientras llega, explicamos los principales cambios que plantea esta norma.
NOVEDADES DE LA NUEVA NORMA DE CALIDAD DEL PAN
Uno de los puntos clave es que empieza a poner el foco algo más en el consumidor y en su bienestar. Mejora la información que se da a los consumidores, clarificando las denominaciones existentes. También impulsa la calidad y la competitividad del sector, exigiendo determinados requisitos para algunos productos, como veremos a continuación.
La nueva norma de calidad del pan incluye una definición de masa madre. También se establecen requisitos para poder utilizar la denominación “elaborado con masa madre”.
La nueva norma contempla requisitos más estrictos para el pan integral y otros panes especiales. El 100% de la harina utilizada deberá ser integral para poder usar esta denominación. El resto de panes que no estén elaborados de forma exclusiva con harina integral, indicarán el porcentaje de las harinas utilizadas en el etiquetado. En el caso del pan de centeno, sólo podrá llamarse así cuando sea elaborado con harina de centeno al 100%. También se define el pan multicereal.
En cuanto a la diferencia pan artesano vs industrial, la norma propone una definición. Se podrá llamar elaboración artesana del pan, cuando prime el factor humano frente al mecánico en la producción. Contempla también los requisitos para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos.
Se actualiza la definición del pan común. Se asocia al tipo de pan más habitual hoy en día y se incluyen panes elaborados con harinas diferentes al trigo, con otros cereales, con salvado, etc. Esta actualización del término, permite que se aplique un IVA reducido (del 4%) a muchos más panes que son productos de consumo habitual en los hogares. Estos panes tributaban antes de la norma al 10%.
Como punto final, según la información proporcionada por el gobierno, se ha vuelto a limitar la cantidad de sal en el pan común. Una medida que no sorprende al sector de la panadería, ya que desde hace varios años se viene reduciendo paulatinamente.
