El pasado fin de semana tuvo lugar un interesante curso en Mairena del Aljarafe, Sevilla. La Esencia Pan artesanal acogió un curso de dos días con un único objetivo: aprender a elaborar los panes gallegos de Juan Luis Estévez. Masa madre, alta hidratación, control de temperatura de la masa y cuidados procesos fueron las claves del curso. Todo ello explicado desde la sencillez que sólo un buen gallego como Juan Luis Estévez puede aportar.
El objetivo principal del curso fue aprender distintas elaboraciones gallegas. La clave de casi todas estaba en el amasado. Juan Luis, lo cataloga como el Amasado de Fisterra, ya que proviene de allí. Un amasado de mucha duración (casi una hora) que da como resultado masas hidratadas al 95 %. Una base que será necesaria para elaborar piezas como chapatas, barras, moñas gallegas, pan de cristal, etc. Unos panes gallegos que además se vieron en distintos formatos y con sabores como anchoas, chorizo, chocolate y pistachos, etc. Se explicó tanto la elaboración en directo como en frío de 24 horas.
Además se explicó la forma de elaborar panes de centeno al 100% y maíz al 100%. Dos elaboraciones no tan sencillas, y que Juan Luis maneja con soltura. Además de los comentados, se hicieron versiones con mezcla de harinas y otros ingredientes como maíz con avena, maíz con grelos, o centeno con orejones, pistachos, y chocolate.
El curso se celebró en dos jornadas: sábado y domingo. El sábado durante todo el día de 10 a 20 horas, con descanso para comer. El domingo de 10 a 14 horas. El descanso del sábado para comer estuvo aderezado de una elaboración clásica gallega: empanadas. Se hicieron versiones con distintos rellenos que hicieron las delicias de los asistentes. Juan Luis Estevez contó con la colaboración inestimable de David Ruano en la realización del curso. También estuvo ayudando como anfitrión de las jornadas, Javier González, maestro panadero de La Esencia. Alejandro Sánchez, organizó el curso para los asistentes.
Como ya comentamos anteriormente, no sólo de pan fue el curso. Hubo tiempo para elaboraciones clásicas como la tarta de Santiago o las empanadas gallegas. Además se dieron importantes nociones sobre elaboración de pizzas: elaboración y correcta conservación para la venta en establecimientos.
Los 20 alumnos participantes han salido muy satisfechos con sus aprendizajes. También Juan Luis se ha sido asombrado de la cantidad de ganas de compartir conocimientos entre los panaderos andaluces. Según palabras de Javier González, de las mejores cosas ha sido “el lenguaje sencillo y cercano de Juan Luis al explicar cualquier cosa. Después de venir de Escuelas muy técnicas como la de Barcelona, lo gallego es un mundo aparte.
Despedimos la noticia con algunas fotos del curso.
