El pasado 2 de julio estrenamos el Curso de Aplicación y técnicas de frío para panadería en Córdoba. El curso estuvo centrado en explicar con detalle las ventajas de la utilización de frío para la panadería (horarios de trabajo, reposos, largas fermentaciones, etc.). Unas ventajas que fueron valoradas por los alumnos, que una vez más, dieron muy buena nota en sus evaluaciones del curso, tanto para el profesor, como para la organización.
El curso centró las 6 horas intensivas en el trabajo práctico con frío positivo y frío negativo. Los alumnos estuvieron trabajando con distintas masas (miga dura y miga blanda) y aprendiendo como afectan las técnicas de frío a unas y a otras. Hubo espacio para trabajar con fermentación en bloque, fermentación en piezas y fermentación de 24 horas en frío (sin mejorantes y con levadura natural). También hubo espacio para el trabajo con masas en frío negativo (< 0ºC), con reposo en piezas a 24 horas y fermentación final directa.
Una de las partes más singulares del curso, fue precisamente detectar los errores que pueden aparecer al aplicar frío a las masas o piezas. Se trabajó para saber identificar los detalles que indican que una masa o una pieza ha pasado por frío, el porqué de esos fallos o detalles y cómo corregirlos. Para concluir con el curso, se trabajó con una masa integral escaldada que dio como resultado un pan de gran sabor, calidad y durabilidad. Como sorpresa, José Roldán, miembro de Los Espigas, se pasó también a compartir 3 horas con los alumnos del curso y participar del mismo.
El profesor del curso fue nuestro experto José Joaquín Roldán, maestro panadero y pastelero. Miembro del Club Richemont España. Campeón de España, de Europa y de Andalucía en panadería y bollería. Formador de la Escuela de panadería y pastelería cordobesa (CEFOPAN), así como de otros centros. Todo un experto en la materia que fue capaz de transmitir su saber hacer y técnicas de trabajo del hojaldre a los asistentes.
El lugar de celebración fue Panadería La Catalana en Córdoba, en pleno centro de la ciudad. Un lugar muy querido por esta revista, y dónde siempre nos reciben como si fuera nuestra propia casa. Por ello, le agradecemos a Pepe y a María su disposición para celebrar el curso.
Con este curso, hemos dado por finalizada nuestra temporada 2016/17. A partir de septiembre volvemos con más y mejor. Ya tenemos disponible un adelanto de los primeros cursos programados. Toda la información de los cursos y fechas así como el contacto para preinscribiros, la tenéis en nuestra sección de formación, en Cursos de panadería y pastelería. Como sabéis, podéis contactarnos en el 957 4728 40 o en formacion@sgmed.net
Os dejamos con varias fotos del curso y los grandes panes (con aplicación de frío) que dio como resultado.
