¿Cual es el secreto del pan de los mejores restaurantes?

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Entrevista_José_Antonio_Rivas. Detalle de maridaje con salmón

¿Cuales son las claves que guarda el pan de los mejores restaurantes? ¿Cual es la moda del pan en la restauración? ¿Cuales son los panes más solicitados en los mejores restaurantes? Preguntas de hoy en día en la panadería ante el fenómeno de la introducción de panes de alta gama, especiales en restaurantes que están a la última en tendencias panaderas

Mientras que antiguamente el pan era la principal fuente de alimentación de la población y, en algunos casos, la única, en los últimos años el consumidor no se ha preocupado por la calidad de este producto sino, por tomar la menor cantidad al precio más bajo. Actualmente esta percepción está cambiando gracias a la apuesta de maestros panaderos que elaboran panes de calidad que se adapten a los diferentes gustos del consumidor y a las nuevas corrientes gastronómicas. Podemos hablar de Florindo Fierro en Madrid, Florencio Villegas en Córdoba, José Antonio Rivas en Málaga, Pablo Conesa en Sevilla, entre muchos panaderos que están apostando por la calidad del pan junto a la gastronomía y la restauración.

Siguiendo el ejemplo de Madrid como referencia de las alianzas entre el pan y la gastronomía, es un hecho que el pan está adquiriendo el nivel gourmet necesario para estar a la altura de los platos que se pueden degustar en restaurantes de reconocido prestigio como El Paraguas, Ten Con Ten, Ultramarinos Quintín, Amazónico. El citado Florindo Fierro afirma que “igual que existe en cualquier restaurante una carta de vinos, debería existir una de pan para que el comensal elija aquel con el que quiera acompañar su comida”. 

Un concepto que sigue la senda del maridaje, ya que al igual que hay un vino indicado para un plato, también hay uno o varios panes que encajan mejor.  Por ejemplo, el pan blanco de hogaza es ideal para acompañar embutidos y quesos; el pan con aceite es perfecto para untar tomate o tomarlo con pescado; para la carne lo mejor es un pan candeal; el de centeno se puede maridar con mermelada, quesos de untar y patés; los de maíz van muy bien con ahumados; para potajes o cocidos la mejor opción es el pan integral; y por último, los panes de alta hidratación tipo pan de cristal o chapata, maridan muy bien con tomate, aceite y jamón serrano.

Otro apartado merecería hablar de todos aquellos panes especiales que muchos panaderos ya realizan hoy en día para algunos platos concretos en los mejores restaurantes: investigación y trabajo panadero que se sirve a la gastronomía para realzar cada plato que se sirve. También podemos hablar de los panes más de moda en general en restauración, entre los que podemos citar los de cereales como la espelta, tritordeum, centeno y kamut.

En un país que abandera la dieta mediterránea y en el que se aprecia tanto el acto de sociabilizar comiendo, es momento de dejar de ver al pan como un alimento accesorio y hacerle partícipe de nuestras comidas. Al igual que podemos disfrutar de cartas con amplias ofertas en carnes, pescados, postres o vinos, no hay que olvidarse de la versatilidad que aporta el pan ni de las múltiples variedades que existen.

Fuente: Pan cada día y Revista La Tahona

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