Comenzamos nuestro apartado de recetas en Revista La Tahona digital, y lo hacemos con la receta de pan de centeno tradicional de Roberto Ríos de Benalup, en la provincia de Cádiz, que forma parte del libro de recetas “Nuestros panes artesanos” elaborado por Eduardo Ramos. En su panadería Horno de Benalup sigue realizando de forma artesanal su pan de centeno con una formulación de masa heredada de su abuelo. No ha cambiado apenas la elaboración, sigue trabajándola de la misma forma y modo que en su origen se ideó hacerlo.
El pan de centeno tiene una miga más oscura que el pan de trigo 100%, y se suele mezclar con harinas de trigo para mejorar las prestaciones de la miga, como ocurre en el caso de la receta de Roberto. Son panes con menor contenido en gluten y por ello levantan menos en la fermentación.
Es aconsejable para dietas que necesitan alto contenido en fibra, ya que favorece el tránsito intestinal. También es recomendado para dietas de diabéticos, ya que retrasa la absorción de azúcares en el intestino.
Además de en España, es habitual encontrar una gran variedad de panes de centeno en el norte de Europa (Alemania, Dinamarca, Finlandia, etc.)
Receta de pan de centeno tradicional por Roberto Ríos de Horno de Benalup
Ingredientes
30 kg. Harina trigo candeal W150
20 kg. Harina centeno integral
14 kg. Masa Madre
300 g. Levadura prensada
32,5 l. Agua
1 kg. Sal
Elaboración
Amasado
Tipo amasadora: BRAZOS
Tiempo de amasado: 30’ (Lento: 5’ – Rápido: 25’)
Temperatura de la masa: 23º C
Refinadora: NO
Reposo en bloque: 60’
Formado: Dividir en porciones de 150 gramos, bolear, heñir y formar en el estilo que se desee, alargado o redondo. Sin cortes.
Reposo en formación: 40’
Horneado
Tipo de horno: ROTATIVO
Tiempo de horneado: 40’ – Temperatura: 185º C
(introducir la masa con el horno ya caliente)
Vapor: SI – 15” Hornear con el tiro cerrado desde el principio.
