En la actualidad, tendemos a convertir productos básicos en alimentos gourmet, y es que los programas de gastronomía de la televisión han provocado una fiebre importante sobre este tema en la sociedad. Un buen ejemplo lo tenemos en la visión del pan en la nueva gastronomía, un producto que cada día más es considerado esencial en la carta de los principales restaurantes. Comer pan cada día es un hábito que todos los grandes cocineros fomentan en sus establecimientos y, por eso, desarrollan panes especiales para degustar con cada una de sus creaciones, y así equilibrar el aporte nutricional necesario en la dieta diaria de cada comensal.
Panes que transmiten sensaciones
El equipo de Bocadillo de Jamón y Champán, que cuenta con distintos locales situados en Madrid, se define como “locos por los buenos bocadillos de jamón”, y concentran toda su energía en elevar este alimento tan típicamente español a la categoría gourmet. Esta idea consiste en llevar hasta el final la calidad máxima de sus recetas, siempre con el reconocimiento de la tradición española. Su aventura con el pan comienza con las raciones de productos españoles, pasa por los maridajes con arte y acaba ofreciendo una variedad de bocadillos con nombre propio.
La panadería Turris es una de las más destacadas de Barcelona y se caracteriza esta temporada por su “pan de otoño”, elaborado por Xavier Barriga. Este pan está hecho a base de salvado, sésamo, higos, avellanas, manzana, pasas y frambuesas. “Cada estación lanzamos un nuevo pan con ingredientes de temporada y ahora mismo tenemos en tienda el pan de otoño. Un pan con un alto valor nutricional, ideal para esta estación del año”, cuenta Nuria Perruc, responsable de comunicación de Turris.
Como todos los panes de Turris, está elaborado con masa madre natural y expuesto a largas fermentaciones que contribuyen a alargar y potenciar su sabor. Además, están cocidos a diario en sus hornos de suela refractaria, que le aportan una corteza crujiente y caramelizada. Los panes se realizan a diario en los obradores de cada tienda. Todos los ingredientes que se utilizan en su elaboración son 100% naturales y no contienen ni aditivos ni conservantes. Cuentan además con una amplia variedad de panes especiales como el pan de chocolate con naranja, el pan de olivas y nueces, el pan de queso y cebolla, el pan de nueces y pasa, entre otros muchos.
Otro obrador destacado, en este caso de Madrid, es El Horno de Baguette, donde dan forma a su pan de lino y centeno. Hace 8 años esta panadería era una escuela especializada en la enseñanza del pan casero. Hace 2 años nació como panadería manteniendo su parte formativa. Beatriz Etxebarría, panadera de El Horno de Baguette, declara que su objetivo “es hacer un pan utilizando lo mejor de lo antiguo y tradicional y lo mejor de lo nuevo”.
Para la elaboración del pan de lino y centeno se utiliza la masa madre con harina ecológica de trigo, harina ecológica integral de centeno, molturas a la piedra, lino ecológico, cereza acerola ecológica y agua de Madrid. Etxebarría confiesa que utilizan la masa madre de antiguamente como hacían nuestros antepasados pero a la vez utilizan técnicas de ahora como por ejemplo la fermentación controlada. “Nuestro objetivo es que el producto que ofrecemos sea nutritivo y sano y, además, que su conservación sea más duradera, para ello utilizamos una materia prima de alta calidad”, añade.
Madre Hizo Pan es otra de las tiendas que distribuye pan a restaurantes catalogados de alta cocina. Situada en Alpedrete, esta empresa cuenta con cerca de sesenta establecimientos gastronómicos entre sus clientes. En su oferta no falta el pan blanco básico, el pan payés, el pan gallego, el pan multicereal, etc., hasta unas dieciséis variedades distintas. Sus productos son panes de toda la vida y hechos de forma tradicional, pero elaborados con ingredientes de alta calidad. “Los restaurantes de alta cocina exigen que el pan que les proporcionemos se adecúe a su menú y a su clientela”, apuntan los responsables.
Actualmente el pan está de moda y se presenta en multitud de formas, bien sea para su degustación en restaurantes o en hogares. Los cocineros de estos establecimientos realizan recomendaciones sobre cuál de ellos es el más adecuado en función del plato que se vaya a elegir. Así, se pueden encontrar panes de ajo, de cebolla, aceite, de cereales o semillas, de comino, con beicon, curry, avellanas, nueces, etc.
