Tradiciones panaderas que pueden perderse

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Antonio Ruiz Olalla junto a su padre y su esposa Rosa Janda, panaderos de Treviana. :: d.M.A.
Antonio Ruiz Olalla junto a su padre y su esposa Rosa Janda, panaderos de Treviana. (LaRioja.com)

“No compensa porque la gente no valora este trabajo”, critica Rosa Janda mientras dispensa el pan. En el número 2 de la calle La Magdalena, como si fuera una premonición, se esconde la panadería de Antonio Ruiz Olalla cuyas tradiciones panaderas pueden perderse. “Aquí lo mismo te vienen a las siete de la mañana que a las once de la noche. Y atendemos siempre, claro, porque estamos en casa”, admite. Unas sencillas baldosas informan de su existencia sobre una puerta que, al traspasarla, conduce por unas escaleras hasta el seno de una vivienda que también es panadería. Una sorpresa en el recóndito pueblo de Treviana. Una panadería casi centenaria.

En el 2019 cumplirá cien años. Pero lo más singular que tiene esta panadería es el horno de la marca logroñesa Bupán. “Esta es una de las pocas panaderías que hay (o quedan) con el horno de leña, con el suelo de piedra, cúpula de cerámica (antiguamente era de arcilla) y el techo, reformado, de acero. Es de las más antiguas de La Rioja y de España”, explica Antonio Ruiz Olalla. De su misma generación, la panadería Barrón de Villanueva cerró hace un año y medio, pero permanece la de Soto en Cameros, también con un horno de leña. “Sólo calentar el horno cuesta dos horas”, afirma Antonio, pero confiesa que lo más laborioso es cortar la leña (“por eso no pregunta nadie”, se queja) que le traen del Pirineo navarro.

El negocio es familiar y heredado hasta la tercera generación, en la que probablemente se pierda la empresa. La fundó en 1919 Jacinto Ruiz Olalla Cantabrana en un patio de piedra a cien metros de la panadería actual. “Comenzaron a amasar a mano y a cocer el pan. Entonces usaban este mismo horno, que después se reformó. Y sólo cocía la mitad porque a un lado situaban las ascuas y al otro, la lumbre”, explica Antonio, nieto del fundador. Todo el pan que elaboran es artesanal. Destacan las barras sobadas y huecas y las hogazas, “que hacemos sólo los fines de semana, que es cuando hay gente”.

También hacen repostería “exclusiva del pueblo”, como las pastas con perlas de chocolate o láminas de almendra llamadas ‘junqueras’ en honor a la patrona de Treviana, magdalenas y tortos (mantecados), así como las “tortas de chinchorra”, explica Rosa, “sin conservantes, todo natural y hecho a mano”. “Todas son recetas muy antiguas”, explica el panadero, y añade: “A mí sólo me interesa lo antiguo, lo tradicional, porque es la única forma de educar a los clientes”.

La competencia

La venta del pan en los supermercados es la que ha hecho mella en las panaderías, casi tanto como la despoblación del mundo rural. Ahora la panadería de Treviana subsiste llevando barras a pueblos vecinos como San Millán de Yécora (antes hasta Foncea, Fonzaleche.) y sirviendo el pan puerta a puerta, puesto que mucha gente mayor que no puede desplazarse.

“Tienes que competir con pan auténtico, hecho cada día”, confía Rosa. El matrimonio cree que el trabajo de la panadería no compensa, aunque lo mantienen gracias a que también cuentan con fincas y viñas. Es una verdadera cuestión sentimental. «Hoy en día, trabajar artesanalmente no compensa», asegura Antonio. Y su esposa añade: “Podrían seguir mis hijos pero visto que la gente no sabe valorar las cosas auténticas sino que va a lo barato… Y es una pena, pero es así. Al cliente hay que darle lo que pide. Lo que más voy a echar de menos cuando me jubile, dentro de cuatro días, es comer lo que estoy comiendo porque sé lo que como”.

Fuente: LaRioja.com

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