En este 2018 teníamos claro que había que seguir trabajando con el origen de la panadería. Por eso programamos un nuevo curso de masas madre de cultivo en Jaén. Finalmente, el pasado domingo 22 de abril se celebró la formación en Cazalilla (Jaén). El lugar de acogida fue la Panadería San José de Diego López Barranco. Un curso que nos hace sentirnos orgullosos de lo que hacemos por las excelentes calificaciones que recibimos de nuestro alumnos en la evaluación del curso.
Nuestro profesor fue el experto en masas madre de cultivo, José Ruiz Caballero. Este gran maestro panadero de Alfacar (Granada) y apasionado de las masas madre transmitió sus amplios conocimientos a los alumnos. Se encargó de comunicar las bondades de trabajar con masa madre de cultivo en el obrador. Panes con personalidad, diferentes, con mayor duración, con mayor aroma y propiedades organolépticas, con mejor corteza, más nutritivos y digestivos y por lo tanto más saludables.
Durante el curso se trabajó con tres tipos de masa madre. La masa madre de cultivo (MMC) de José Ruiz Caballero, una poolish (masa madre liquida) y una masa madre directa. Se explicó el proceso de creación de una MMC y los beneficios que aporta a nuestros panes. Se elaboró la poolish en directo en el curso, que además fue repartida entre los que quisieron. Esta masa madre liquida es especial para hacer elaboraciones francesas como la baguette. Para finalizar, explicó también la masa madre directa que es utilizada principalmente para bollería.
Otra de las partes más interesantes del curso es la aplicación de las masas madre en la práctica. Para ellos, se hicieron 3 tipos de panes y se explicaron varias recetas de panes novedosos. Del poolish se elaboraron baguettes, con la MMC se elaboró un formato de pan de sol y con la masa madre directa se obtuvo un pan de hamburguesa. También se explicaron dos recetas más, la de pan de linaza y la de pan de roca.
Como siempre, queremos agradecer la gran disposición de Diego López y su familia. Hicieron que nos sintiéramos como en casa a nosotros y a los alumnos y eso es remarcable. Además gusta ver como en una panadería familiar, dónde Diego es la 4ª generación de panaderos, se sigue con ganas de aprender y hacer cosas nuevas. Así da gusto hacer el curso de masas madre de cultivo en Jaén.
Cerramos el artículo con algunas de las imágenes más destacadas del curso. Si quieres mayor información de este y otros cursos, infórmate en este enlace.
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