Ultimamente están muy de moda los panes especiales, y el que traemos a continuación no es la excepción. Estamos hablando del pan de vendimia, un nuevo producto donde el vino se hace pan para hacer las delicias de los innovadores y los amantes de los panes especiales a los que buscar maridaje. Puede ser también una inspiración para aquellos panaderos artesanos que no paran de innovar en nuevos productos.
Este pan ha sido creado con la colaboración de la bodega Delgado Zuleta, la más antigua del Marco de Jerez y la panadería Viena La Baguette, una de las panaderías artesanas con más importancia gastronómica, especialmente por la vinculación de sus panes y productos en varios restaurantes de alto prestigio como La Tasquita de Enfrente y el Porrón Canalla de Juanjo López, BIBO del chef malagueño Dani García, El Bohío de Pepe Rodríguez Rey o Atrio de Toño Pérez.
En este comienzo se presentan dos variedades del pan de vendimia en el mercado. Una primera a base de los hollejos resultantes de la primera prensa de la uva palomino, es decir, las pieles, pulpas y semillas que quedan tras prensar de forma mecánica la uva. Esto permite que el pan quede potenciado con la uva que aún cuenta con parte de la pulpa, y consigue unos matices a uva muy especiales. En la segunda variante se usa manzanilla La Goya. Para conseguir esta variedad debe realizarse una reducción previa que se incorpora a la masa madre del pan, que combate la alta volatilización del alcohol en el horno. Esta segunda receta incorpora otro ingrediente de gran categoría y muy gaditano, el aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz, de la cooperativa Virgen de los Remedios de Olvera.
Otra receta de pan a base de vino es el pan de moscatel, donde Viena La Baguette incorpora un moscatel de la Gama Zuleta. Este vino dulce natural aporta al pan notas dulces que consigue el maridaje perfecto con una tabla de quesos andaluces, porque no hay mejor maridaje que el del pan con el vino y el queso.
Los creadores del pan de Vendimia
Una de las claves del éxito de este nuevo pan es la colaboración empresarial de dos empresas artesanas, una del vino y otra del pan. Por un lado, Viena La Baguette de la familia Fernández, es la quinta generación de maestros panaderos en Madrid, contando con Paco Fernández al frente del negocio. Sus panes buscan artesanía y calidad en todo el proceso, motivo por el que han conseguido incorporar sus productos en las mejores mesas.
Por su parte, Delgado Zuleta, en marcha desde 1744, ha sabido ir combinando la calidad y tradición de sus productos con las nuevas tendencias, cuyo ejemplo es sin duda este pan de vendimia. Posee el privilegio de ser proveedor de la Casa Real, y cuenta con botas firmadas por Alfonso XIII y Victoria Eugenia. Su manzanilla fue elegida por los príncipes de Asturias para su enlace en 2004. En su porfolio de productos cuenta con diferentes gamas, como Zuleta y Monteagudo, donde conviven todo tipo de vinos generosos (manzanilla, amontillado, palo cortado, oloroso, cream, pedro ximénez y moscatel). Sus marcas más emblemáticas son las manzanillas Barbiana, La Goya y Goya XL, junto al amontillado VORS Quo Vadis?
