Masa madre natural, largas fermentaciones, nada de conservantes y mucha paciencia… Son algunos de los elementos comunes que defienden estos 9 panaderos artesanos que reivindican el buen pan. Ese pan que cruje, que cuenta con un gran sabor, aroma y textura.
Anna Bellsolà. Ejemplo de mujer emprendedora.
Joven pero sobradamente preparada. Hija, nieta y bisnieta de panaderos gerundenses, abrió en 2007 Baluard, su propio obrador de pan artesano en el barrio de la Barceloneta en Barcelona. Y ahí empezaron los premios. En 2010, el del Profesional del Año otorgado por la Academia Catalana de la Gastronomía y en 2012 el FIDEM (Fundació Internacional de la dona Emprenedora) a la Innovavión. En 2014 se lanzó al ruedo otra vez con una segunda panadería en la calle Provenza, ubicada dentro del Hotel Praktik.
www.baluardbarceloneta.com
Beatriz Echevarría. Pasión y compromiso.
Es periodista y doctora en historia, pero hace nueve años cambió su rumbo profesional para abrir en Madrid una escuela especializada en pan y repostería, La Cocina de Babette. Después de inaugurar la escuela, siguió su formación como panadera, incluso marchó a Nueva York para hacer prácticas, para finalmente abrir El Horno de Babette, una panadería que utiliza harinas ecológicas molidas a la piedra y fermentaciones lentas y que está muy de moda en la ciudad. Su compromiso con el pan de calidad también le ha llevado a ser una de las promotoras de la PEPA, un colectivo de pequeños panaderos afines que quiere concienciar a los clientes sobre la importancia del pan artesano.
www.elhornodebabette.com
Eduard Crespo. El creador del pa de Sant Jordi.
Es propietario de uno de los hornos de pan centenarios que quedan en Barcelona, la Fleca Balmes. Un negocio que inició su abuelo, continúo su padre, siguió Eduard y ahora codirige con su hija Georgina.
Durante su extensa trayectoria ha recibido muchos reconocimientos, pero sin duda su gran aportación al sector ha sido la creación del pa de Sant Jordi a finales de los 80. Animado por el Gremio de Panaderos de Barcelona, tardó dos años en llegar a la receta final, una ereceta que con los años se ha extendido por toda Catalunya.
www.flecabalmes.com
Jesús Machí. Marcando tendencias desde Valencia.
El panadero y repostero, responsable desde el 1986 del Horno San Bartolomé de Valencia, es un militante convencido de la artesanía, entendida como amor por el oficio. Tradicional, pero sin perder de vista las nuevas tecnologías, participa en charlas, talleres, demostraciones, incluso fue jurado del Campeonato de España de Panadería Artesana celebrada en Intersicop 2015. Muy valorado en todo el país, Jesús recibió en 2015 el premio al mejor panadero valenciano por la Academia de Gastronomía de la comunidad .
www.hornosanbartolome.es
Joaquín Llarás. Más de 40 años en el oficio.
Este panadero aragonés lleva más de 40 años dedicado al oficio, algo que le viene de familia. “Mi tatarabuelo ya tenía un horno y a la vez era molinero”. Durante los primeros años de carrera, trabajó en Barcelona y París y viajó al sur de Italia para conocer en vivo los principales clásicos de las masas de aquel país (panettone, ciabatta, focaccia, pane all’oglio…). En estos momentos, es propietario de Quim Pa!, una panadería de autor en la localidad costera de Vilanova i la Geltrú (Barcelona) y es uno de los principales defensores de la inclusión del pan en la alta gastronomía. También es autor del libro Carta de panes selectos (Ed. Grupo Vilbo) y más recientemente de Panes con oficio, de la misma editorial.
facebook.com/quimpavilanova
José Roldán. Caballo ganador.
Miembro del Club Richemont, pudimos ver el buen hacer de este joven cordobés en el Campeonato de España de Panadería Artesana que se celebró en 2015 en Intersicop y en el que logró el primer puesto. Con sólo 11 años ganó su primer concurso de panadería y pastelería y desde entonces la lista no ha parado de engrosarse. Campeón de la copa ‘Louis Lessafre’ por equipos (Lille, 2007), Campeón de la copa ‘Louis Lesaffre’ modalidad bollería (Lille, 2007), Master español de la bollería (2010), premio internacional ‘Mejor pizza Margarita’ (Rímini, 2015)…
facebook.com/jose.roldantrivino
Josep Pascual. Omnipresente.
El Club Élite de la Boulangiere ha otorgado recientemente a Josep Pascual la medalla que reconoce su labor y aportación al mundo de la panadería internacional. Se dedica a la asesoría y a la formación, impartiendo cursos sobre su particular método panadero tanto en España como en el extranjero. Pero su actividad no acaba aquí. Es frecuente verlo en debates y eventos de primer nivel relacionados con el mundo del pan, así como en competiciones internacionales, como participante, coach o jurado.
facebook.com/Josep.Pascual.forner
Xavier Barriga. Panadero por vocación.
El aroma del pan es uno de los recuerdos que tiene de su infancia. Con sólo 14 años estudiaba y ayudaba en el obrador familiar, donde aprendió de su padre a reconocer el tacto de la masa. Fascinado por la elaboración tradicional del pan, con 23 años viajó a Francia, Italia, Portugal y Dinamarca, lugares donde alternó el trabajo con una formación constante. Años más tarde, en 2008, abrió su primer Turris,en la ciudad condal, donde utiliza harina sin aditivos, agua, sal marina del Atlántico, masa madre natural y procesos de fermentación de 18 horas. Una fórmula que convenció tanto a los barceloneses, que actualmente ya hay nueve establecimientos Turris en la provincia de Barcelona.
www.turris.es
Xevi Ramon. Panadero de los grandes chefs.
Panadero de quinta generación, aprendiz de grandes maestros chocolateros como Philippe Urraca, formador de panaderos y pasteleros, y ganador de diferentes premios gastronómicos. En los últimos años se ha dado a conocer como el creador de Triticum, una empresa de vanguardia que tiene como objetivo elaborar pan precocido para alta gastronomía y que cuenta entre sus clientes con grandes chefs de la cocina actual como los hermanos Roca, Martín Berasategui, Albert Adrià, Paco Pérez, Jordi Cruz, Ángel León, Paco Roncero, Ramon Freixa, Ricard Camarena..
www.triticum.net
Fuente: Ifema
