Jornada Técnica en Cazorla (Jaén) del Pan Español Andaluz
El primer fin de semana de junio se ha celebrado una Jornada Técnica en Cazorla, (Jaén) del grupo que lidera la marca Pan Español Andaluz formado por panaderos andaluces, con el maestro panadero Claudio Jara, acompañado por el panadero David Ruano a la cabeza.
Bajo el lema de Pan Español Andaluz y con el concepto del maestro Jara, de “empezar donde otros terminan”, según sus propias palabras, se elaboraron una serie de panes artesanos, algunos provenientes del s.XVI y otras elaboraciones propias del s.XIX… Se trabajó con un pan blanco maquinado (refinado) y con la propuesta de una masa con una hidratación no mayor del 52%, que debía cortarse y formarse a mano, y con cultivos de 2 a 12 horas, desaparecidos de cartel en la actualidad, pero con una calidad y personalidad que invitan a estudiarlos con detenimiento.
Durante la jornada se expuso a los presentes la marca PAN ESPAÑOL ANDALUZ, que según el maestro Jara se ha patentado y registrado como MARCA de CALIDAD para los productos panaderos desarrollados desde este proyecto. Muchos fueron las elaboraciones que estuvieron presentes: Gallego decorado para frituras, Panes, hojaldres o empanadillas rellenas de múltiples productos: paté, sobrasada, chorizo, salchicha, anchoa, dátil, morcilla, bonito, salmón, frutos secos, higos, quesos frescos, sardinillas frescas con cebolla, o sabores orientales como el curry. Tampoco faltó la bollería: croissant, brioches, coca de San Juan, pan rey, y diferentes tipos de mantecados o masas fritas, tales como Pepitos, Orejuelas, Pestiños y Bartolos. Un verdadero festival cultural de productos panaderos, algunos o muchos desconocidos por los profesionales de la panadería tradicional y que están en valor y en auge por la labor de estudio, investigación y recuperación de estos dos profesionales.
