El centro tecnológico AINIA participa en un proyecto europeo para el desarrollo de un “mix panario” y un pan enriquecido con hierro microencapsulado y rico en antioxidantes, elaborado a partir de harinas integrales tradicionales, que presenta unas adecuadas características organolépticas.
El proyecto, denominado Bake4fun, ha diseñado, desarrollado y validado prototipos innovadores de productos de panadería, y además del centro tecnológico valenciano participan en el mismo la universidad de Bolonia y la de Tecnología de Lodz, y cuatro pymes alimentarias europeas, dos de ellas españolas: Investigación y Desarrollo Panadero, S.L. (INDESPAN), y Emilio Peña, S.A.(EPSA).
Tras varios años de trabajo de investigación y desarrollo, se han conseguido tres prototipos de productos de panadería innovadores: un preparado panario enriquecido con hierro microencapsulado, que podrá ser utilizados para la elaboración de panes, pan enriquecido con hierro microencapsulado y panes elaborados con harinas integrales tradicionales rico en antioxidantes, informa AINIA.
El centro tecnológico valenciano ha aportado la tecnología de la microcapsulación en los prototipos panarios funcionales trabajados, y se ha conseguido superar el efecto amargo del hierro en los mismos, logrando así que las características organolépticas de estos prototipos, principalmente el aroma y el sabor, sean aceptadas por parte del consumidor.
Asimismo, se han realizado microcápsulas con almidón modificado, en colaboración con EPSA, que ha permitido enmascarar el sabor amargo del hierro en el pan, a la vez que protegerlo durante su proceso de elaboración, garantizando su liberación a nivel intestinal para su posterior absorción.
Otro de los avances de este proyecto de investigación aplicada ha sido el desarrollo de un prototipo de pan rico en antioxidantes, elaborado a partir de harinas muy antiguas como el einkorn, una harina integral muy rica en antioxidantes.
En el desarrollo de los diversos prototipos desarrollados en el marco del proyecto BAKE4FUN se han realizado estudios in vitro de biodisponibilidad, con el digestor dinámico in vitro de AINIA, junto con cultivos celulares, para validar en pruebas a nivel piloto la absorción intestinal del hierro para pasar al torrente sanguíneo.
El proyecto europeo Bake4fun, que ha presentado resultados finales esta semana, cumple así con su objetivo inicial de impulsar la innovación y el desarrollo tecnológico en PYMES agroalimentarias europeas del sector del pan, a la vez que mejorar la salud de las personas con problemas derivados de la falta de hierro, indican las mismas fuentes.
Fuente: EFE
