Una fiesta no es fiesta si no hay “torta” (palabra utilizada en argentina para la tarta). La Federación de Trabajadores Pasteleros de Argentina festejó el pasado fin de semana sus 50 años y se les ocurrió hacerlo de una manera curiosa: con 50 tortas y postres de la pastelería argentina nacional, que exhibieron en plena avenida Corrientes.
La exposición sirve también como una reseña de la historia de la pastelería nacional, que, como su cocina en general, se nutre de productos locales e influencias externas. Los dulces típicos fueron cambiando, y también las presentaciones y las porciones. “Hoy se eligen cremas más livianas. También se redujeron las porciones: ahora está de moda la monoporción”, explica Miguel Durán, director de la escuela de la Escuela de Pastelería Profesional de la federación.
Apunta otros cambios: antes, para ir de visita a una casa había que llevar una bandeja de masas finas, una costumbre hoy en desuso. Y hace décadas, tomar el té era todo un plan, que implicaba ir a una confitería o poner la mesa con la vajilla de porcelana en casa. En estos tiempos, todos los bares y hasta los pizza-café mejoraron su oferta y es habitual tomar un café con torta casi al paso.
“Los 90 introdujeron muchos productos extranjeros que se mantienen, como los pistachos y los frutos tropicales. El maracuyá ya es casi como una manzana”, grafica. Sin embargo, remarca Durán, hay dos sabores imbatibles en el paladar argentino: dulce de leche y chocolate. “No hay pastelería que no la tenga”, dice.
¿Se puede hacer una línea de tiempo dulce? No tan estricta porque las tortas se superponen en el tiempo, pero Durán si se permite elegir 10 tortas emblemáticas que marcan la historia de la pastelería argentina y relatar su origen. .
Imperial ruso. Lo inventaron a principios del siglo XX en la desaparecida Confitería El Molino. Los pasteleros del Molino crearon este postre como un homenaje a la extinta dinastía de los zares luego de la Revolución Rusa. Lleva pionono, crema de manteca, merengue francés y decoraciones de chocolate.
Leguisamo. La historia oficial que recoge Durán cuenta que el jocker Irineo Leguisamo era habitual de la confitería Las Violetas, en Almagro. Y que pidió que le hicieran una torta en su homenaje. El pastelero cumplió: hojaldre, pionono, dulce de leche, crema de manteca y castañas en almíbar, más un forro de pasta de fondant y almendras picadas por encima. Un sabor poderoso que reinó en las confiterías porteñas por años.
Chajá. Esta torta no tiene su origen en Argentina, sino en Uruguay. La creó en 1927 Orlando Castellano, propietario de la confitería Las Familias de la ciudad uruguaya de Paisandú. El nombre es un homejaje al chajá, un pájaro de abundante plumaje. La torta es una abundancia de bizcochuelo, merengue, crema, durazno y frutilla, aunque en algunas versiones más modernas le han incorporado dulce de leche y chocolate.
Balcarce. Aunque técnicamente se lo considera un postre, se metió en el top 10 argentino: ¿quién no lo comió al menos una vez? “Lleva ingredientes sencillos y es aceptado por cualquier paladar”, dice Durán. La imbatible combinación de bizcochuelo, merengue, dulce de leche, crema chantilly, castañas en almíbar y cubierta de azúcar impalpable fue creada en 1950 por los reposteros de la confitería París de la ciudad de Balcarce, de donde tomó su nombre.
Selva negra. Es una torta centenaria: su origen se ubica en Alemania, en el siglo XVI. Su nombre evoca la región de ese país conocida por sus cerezas algo agrias, de las que se obtiene el kirsch. Es también una de las tortas clásicas de la pastelería argentina. En la versión nacional lleva bizcochuelo de cacao y almendras, crema chantilly, cereza al maraschino y virutas de chocolate en la cubierta.
Lemon pie. Los inmigrantes británicos la trajeron al país y de su five o’clock tea pasó a las mesas de todos. Durán asegura que “es una de las tartas más elegidas por el público”. Se hace con una base de masa quebrada dulce, una crema untuosa de limón (el lemon curd) y una cobertura de merengue.
Pasta frola. La crostata que tuvo su origen en las manos de las religiosas que habitaban en el monasterio de San Gregorio Armeno en Nápoles. Fueron los inmigrantes italianos quienes la llevaron y se metió de lleno en el paladar de los argentinos. Su nombre deriva de “pasta froila” y lleva una masa quebrada rica en manteca con polvo de hornear y dulce de membrillo, aunque con el tiempo se probaron otros dulces como el de batata, frambuesa y nuestro querido dulce de leche.
Rogel. Según Durán, “es un alfajor, el postre tradicional de nuestro país”. El pastelero cuenta que lo creó un matrimonio del barrio de Belgrano, que tomaron como base una receta europea para la masa y así llegaron a este clásico alfajor gigante con una masa de harina, yema y manteca. El verdadero rogel lleva cuatro capas con generoso dulce de leche entre cada una de ellas, y una cobertura de merengue italiano.
Tiramisú. Cuenta la historia que nació en la década del 50 en los burdeles de la región italiana de Treviso, donde los hombres iban a “dispersarse”. La madame de uno de ellos les ofrecía a sus clientes como cortesía este dulce. Los inmigrantes italianos comenzaron a prepararlo en sus casas en la segunda mitad del siglo XX. En los 90 se masificó, con el ingreso al mercado del mascarpone, el queso que se usa en su versión original. Lleva vainillas o un bizcochuelo liviano, crema de queso, almibar de café y cacao amargo o virutas de chocolate para decorar.
Cheesecake. A fines del siglo XIX, un fabricante de quesos intentaba reproducir en Nueva York una variedad francesa y de casualidad obtuvo otro suave y cremoso, que años después distribuyó en papel de aluminio con el nombre de una ciudad. El philadelphia cream cheese es la base del cheesecake, quizás la torta más popular de Nueva York, donde cada cafetería tiene su versión. Aquí, la apertura de la importación en los 90 trajo el Philadelphia y con él desembarcó el cheesecake, que ya es un indispensdable en panaderías, pastelerías y bares porteños. Lleva una base de galletitas dulces y manteca, una crema de queso y una cubierta con mermelada o frutos rojos.
Fuente: www.clarin.com
