Receta de tarta de queso por José Roldán Triviño

Abrimos junio con una receta de pastelería reinventada por uno de los maestros panaderos y pasteleros del momento, José Roldán Triviño. Una receta de tarta de queso con un nuevo formato, una nueva imagen. Una reinvención de la tradicional tarta de queso, que busca sorprender en sabor y texturas a los clientes.

José Roldán, este joven pero experto maestro panadero y pastelero es miembro del Equipo Espigas, la Selección nacional de panadería artesana. También forma parte del Club Richemont. Entre sus grandes meritos destacan ser Campeón de la copa Louis Lesaffre 2007 (equipo y bollería), Campeón de España de panadería artesana 2015 y subcampeón en el concurso internacional “Bread in the city”2017.

Receta de tarta de queso

Esta receta tiene 3 elaboraciones distintas que detallamos a continuación, y que componen la tarta completa:

1. Mousse de queso

Ingredientes

• 1 l. nata para montar
• 200 g. leche entera
• 8 hojas de gelatina
• 220 g. azúcar
• 250 g. queso fresco

Elaboración

1. Mezclar la nata con el azúcar y semi-montarla.
2. Hidratar las hojas de gelatina y fundirlas con la leche entera,
3. Añadirle el queso fresco y mezclar bien.
4. Conseguida la mezcla añadir a la nata semi montada.

2. Crema ligera de frambuesa

Ingredientes

• 500 g. nata para montar
• 100 g. azúcar
• 150 g. pulpa de frambuesa
• 4 hojas de gelatina

Elaboración

1. Mezclar la nata con el azúcar y semi montar.
2. Hidratar la gelatina, añadirle la pulpa de frambuesa y fundir,
3. Añadir esta mezcla a la nata y semi montarla.
4. Escudillar en molde semi-esférico añadiendo a la crema obtenida 3⁄4 frambuesas naturales enteras
5. Congelar.

3. Gelatina de Frambuesa

Ingredientes

• 200 g. pulpa de frambuesa
• 150 g. água
• 85 g. azúcar
• 2 hojas de gelatina
• 18 g. gelificante vegetal

Elaboración

1. Mezclar agua, pulpa de frambuesa y azúcar
2. Calentarlo a 90o y añadir el gelificante vegetal para que mezcle.
3. Hidratar las hojas de gelatina y mezclar.
4. Bañar con esta preparación el molde de la crema ligera de frambuesa.
5.  Dejar enfriar.
6. Recubrir la elaboración con la mousse de queso.
7. Enfriar y añadir de nuevo gelatina de frambuesa.

La presentación final la dejamos a vuestro criterio y gusto, aunque la presentada juega con unos fideos y toques de plata y oro comestibles.