DIRIGIDO:
A los alumnos que hayan realizado el Módulo I y/o los monográficos “Nociones básicas de panadería” + “Masas madres” impartidos en la Escuela de Panadería de Madrid de ASEMPAN.
OBJETIVO:
Que los alumnos complementen los conocimientos teórico-prácticos adquiridos en el primer módulo y adquieran los nuevos conocimientos de otras materias primas, formulación, diferentes tipos de masas (incluida la bollería) y las técnicas de frío.
METODOLOGÍA:
Curso presencial que combina la adquisición de los conocimientos teórico-prácticos de un obrador profesional de panadería-bollería.
IMPORTE DEL CURSO Y FORMA DE PAGO:
Precio: 1.550€
Forma de pago:
– Reserva de plaza: 150€ hasta el 1 de septiembre
– 1º pago: 550€ 21 de septiembre
– 2º pago: 550€ 5 de octubre
– Último pago: 300€ 19 de octubre
(*) LA RESERVA DE PLAZA ÚNICAMENTE SE DEVOLVERÁ EN CASO DE QUE LA ESCUELA CANCELE EL CURSO.
FECHAS:
Del 21 de septiembre al 30 de octubre de 2015 (ambos inclusive)
HORARIO:
En horario de 15:30 a 20:30 horas, de lunes a viernes
LUGAR:
Calle Almansa, 33 – 28039-Madrid (metro Cuatro Caminos: L-1, L-2 y L-6)
INSCRIPCIÓN, RESERVA DE PLAZA E INFORMACIÓN:
E-mail: asempan@ceopan.es – Teléf.: 615 32 25 09
ACREDITACIÓN DEL CURSO:
Superado con éxito el proceso global de evaluación, la Escuela de Panadería de Madrid hace entrega al alumno de un Diploma de aprovechamiento del curso en el que se incluyen los contenidos que se han impartido. Dicho diploma es emitido por la única Asociación Provincial de Empresarios Fabricantes-Expendedores de Pan de Madrid a la que pertenece la Escuela.
EQUIPO DOCENTE:
Manuel Flecha: Maestro Panadero de segunda generación, con más de 20 años dedicado a la enseñanza, comenzó sus inicios en el obrador familiar en su tierra natal, León. Hoy en día, compagina su trabajo en el negocio familiar, con las labores de docencia y asesoramiento a Escuelas y Empresas de ámbito Nacional e Internacional. Formado en algunas de las más prestigiosas Escuelas europeas (Suiza, Francia e Italia), que le han permitido tener una amplia visión del sector, hacen de este profesional un imprescindible de la formación.
Florindo Fierro: Este Maestro Panadero que ama y respeta la profesión “desde que tiene uso de razón”, intenta trasmitir a todos aquellos alumnos, que año tras año realizan los cursos en la Escuela de Panadería de Madrid, “el respeto por el PAN, pero también por el OFICIO”. Colaborador habitual en revistas nacionales del sector, se caracteriza por su “inquietud en ampliar sus conocimientos para compartirlos con sus alumnos”.
PROGRAMA DEL CURSO: (adaptado, parcialmente, al certificado de profesionalidad)
1. Materias primas:
a. Harinas especiales (centeno, kamut, maíz, cebada, avena…)
b. Grasas (aceite, mantequilla, margarina ……)
c. Huevo (ovoproducto, …)
d. Azúcar (grano, lustre …)
e. Mejorantes y enzimas (oxidantes, emulsionantes o emulgentes)
2. Formulación:
a. Parcial
b. Integral
c. Nutritiva
3. Diferentes tipos de masas:
3.1. Masas fermentables:
a) Masas con baja hidratación (panes candeales)
b) Masas hidratación media (pan de flama…)
c) Masas alta hidratación (chapata, gallego, pan tipo “cristal”
d) Masas con fibra (espelta, pan con salvado, integral, ……)
e) Masas de harina de otros cereales (centeno, maíz, kamut, espelta…)
f) Masas enriquecidas:
a. El azúcar
b. Los huevos
c. La leche
d. La grasa
3.2. Masas batidas
3.3. Masas azucaradas
4. Aplicación de técnicas de frío:
a. Frío positivo:
i. Pan precocido
ii. Fermentación controlada
iii. Fermentación lenta
iv. Fermentación bloqueada
v. Fermentación en bloque
b. Frío negativo:
i. Congelación: en pieza y en bola
5. Panes decorativos. Elaboración de diferentes panes para escaparates
