En México, gracias al Proyecto HARAM FreeGlut, un grupo de alumnos investigadores ha desarrollado una nueva harina sin gluten a base de granos, tubérculos y frutas. Esta harina creada en el Instituto Tecnológico de Colima (Itec) es libre de gluten, de bajo coste y posee el sabor y aspecto del trigo, además resulta apropiada para el consumo de personas con intolerancia al gluten o enfermedad celíaca.
Celia Alejandrina Pedroza Macías, maestra en ciencias y asesora del proyecto, explicó a Conacyt que la fórmula de la harina significará un beneficio para personas con enfermedad celíaca, que padecen diversos desórdenes metabólicos y nerviosos, al no procesar alimentos —principalmente panes— elaborados con trigo, centeno, cebada y avena.
| ¿Qué es la enfermedad celíaca?
La enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes. Fuente: Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) |
Para el desarrollo de la fórmula, los estudiantes mezclaron diferentes tipos de harinas no disponibles en el mercado, que procesaron en el laboratorio de bioquímica del Itec. Así, los estudiantes obtuvieron harinas de granos, tubérculos y frutas que debidamente mezcladas en la proporción exacta dan como resultado un producto libre de gluten que podría ser un nuevo insumo para la industria de panadería y pastelería.
Pedroza Macías señaló que una buena parte de los productos alimenticios procesados incorporan harina de trigo en su elaboración, lo que obstaculiza la dieta de las personas con intolerancia al gluten. Respecto a los productos que existen en el mercado, la investigadora los descalificó por su mal sabor e insipidez, además de su alto costo.
“La mayoría de ellos están elaborados con harinas sustitutas como la de arroz o patata, que son las que se utilizan como alternativa para sustituir la harina de trigo, pero principalmente usan la harina de arroz, que no tiene las características adecuadas para dar el sabor y esponjar en el proceso de panadería”, dijo.
Harina multiusos
El resultado del proyecto HARAM FreeGlut es una harina base, a la que el equipo de estudiantes del Itec se propone encontrarle nuevos usos. Aunque esta harina será multiusos, en primer lugar se empleará en panadería y después podría ser utilizada para la elaboración de pastas.
“La ventaja de esta harina es que resalta el sabor del producto deseado, ya que no se nota el sabor de la mezcla de harinas, sino que prevalece el sabor que deseamos que se mantenga”, sostuvo la docente sobre este proyecto, que se desarrolla desde hace seis meses.
Con este proyecto, los estudiantes de ingeniería bioquímica e ingeniería industrial participaron en la etapa local del concurso denominado Evento Nacional Estudiantil de Innovación Tecnológica 2016, en el cual obtuvieron el segundo lugar en la categoría de producto.
Fuente: Conacyt México bajo licencia 4.0 Creative commons
