España tiene mucha riqueza gastronómica, especialmente en los dulces navideños, fruto de las distintas culturas y pueblos que han ido dejando su huella a través de nuestra historia. En nuestro sector, la Navidad es uno de esos momentos en que muchas recetas y fórmulas salen de su letargo temporal para hacer las delicias de los más golosos de la casa. Nadie puede poner en duda que la Navidad es uno de los momentos más dulces para la pastelería y panadería. Estas delicias artesanas exquisitas, algunas de ellas con siglos de historia, son de obligada realización y compra durante estas fechas. Estos golosos tesoros son elaborados con almendra, miel, azúcar, chocolate y frutas, entre otros componentes, productos que durante esta temporada incrementan su valor de mercado exponencialmente. Cada región tiene sus peculiaridades y sus productos más típicos.
En este especial queremos hacernos eco de los más representativos de la época, de su elaboración, historia, procedencia y de las tendencias de elaboración artesanas que muchos de vosotros hace de cara a estas fechas. No sólo queremos hacer un homenaje a estas recetas con tanta historia, también queremos ofreceros una amplia selección que pueda dar ideas e inspirar nuevas recetas artesanas que añadir a vuestra oferta navideña. Porque no hay ninguna duda de que dónde se ponga el cariño y trabajo de una elaboración artesana no hay producto que le haga sombra.
1. Turrón. Una de las estrellas de la Navidad es este dulce de origen árabe a base de almendras y miel, que está presente en casi todas las sobremesas y postres de esta época. De entre todos los tipos de turrones que hoy en día han surgido, sus versiones más tradicionales son el de Jijona, de textura blanda, y el de Alicante, que es duro, ambos de la provincia de Alicante. Tienen una indicación geográfica protegida (IGP) que gestiona el Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante. Además de estos lugares se producen y elaboran por artesanos estos productos en toda España, especialmente por pasteleros y artesanos que quieren ampliar su oferta de productos para estas fechas.
Otras versiones de turrones muy extendidas y con tradición son el turrón de yema tostada (de origen catalán), de chocolate (con innumerables variedades), de coco, de guirlache (introducido por los franceses en el siglo XIX en Aragón), turrón a la piedra (versión de alta calidad y muy artesanal de jijona) o turrón de Agramunt (incluye avellanas en vez de almendras) entre otros. El turrón de Agramunt también dispone de IGP para la zona de producción. Hoy comercialmente las empresas más comerciales han inundado el mercado de sabores de todo tipo y versiones para todos los gustos.
2. Mazapán. Otro de los postres con mayor tradición en nuestro país es el mazapán, elaborado con almendra y azúcar, que suele presentarse en forma de “figuritas” y que, además, sirve como base a otros muchos dulces. Cada región cuenta con su receta típica y las fragancias más golosas aparecen por todos los rincones de la geografía española. Su origen parece ser árabe, aunque algunos medios hablan de su posible origen persa. La zona más reconocida por sus mazapanes es Toledo que cuenta además con IGP, aunque también son muy reconocidos los de Soto en la Rioja que cuentan con la denominación La Rioja calidad. En otros lugares también se elaboran mazapanes muy reconocidos, como por ejemplo Montoro, en Córdoba.
Entre las versiones del mazapán más conocidas están los huesos de santo madrileños (mazapán cilíndrico relleno de yema de huevo), los cordiales murcianos (bolas de mazapán rellenas de cabello de ángel y con oblea inferior), el Pan de Cádiz (mazapán horneado con yema de huevo y batata confitada en su interior), el turrón de frutas (variante del Pan de Cádiz con frutas escarchadas) y el Pastel de gloria (confeccionado con claras de huevo y batata). Las tres últimas son elaboraciones típicas de origen andaluz, mientras que los huesos de santo parecen tener origen en Madrid.
3. Mantecados y polvorones. Otro de los grandes de estas fechas realizado originalmente con manteca de cerdo, harina, huevo, azúcar y canela es el mantecado. Hoy en día hay versiones con aceite de oliva y otras grasas vegetales para ampliar la oferta. Su origen se discute entre Estepa y Antequera (Andalucía), si bien la IGP está asociada a la zona de Estepa. Sus orígenes datan del Siglo XVI por excedente de cereales y manteca. Los mantecados se clasifican por sus ingredientes: artesanos, de canela, de almendra, de limón, de hojaldre, de chocolate, etc.
El polvorón es una versión de este que siempre contiene almendra, en mayor o menos proporción y que recibe su nombre por la harina en polvo que suele llevar.
4. Alfajores. Parecido al mantecado, está realizado a partir de una pasta de almendras, nueces y miel, y es típico de zonas como Andalucía y Murcia. El alfajor de Medina Sidonia (Cádiz) cuenta con IGP para su elaboración. De origen árabe, proviene de al-hasú que significa “relleno”.
5. Roscos de anís. Otro dulce típico de estas fechas que hace las delicias de todos, típico también del sur de España, sin origen concreto, aunque muy presentes en Extremadura, Castilla la Mancha y Málaga. Se realiza también a base de harina, manteca, anís, azúcar y especias. En este caso, no existen versiones concretas, aunque si que puede variar la forma de hacerlos de un lugar a otro.
Otra forma típica navideña son los llamados Roscos de vino, cuya elaboración es igual salvo que en la receta también se le añade vino moscatel o dulce.
6. Roscón de reyes. El rey de los dulces navideños para el 5 y 6 de enero, no tiene competidor alguno en estas fechas. Este bollo redondo elaborado con masa dulce y adornado con fruta escarchada, se rellena normalmente con nata montada o crema, aunque las últimas tendencias también incluyen rellenarlo de moca, trufa o chocolate. Este dulce parece ser de los más antiguos y sus orígenes podrían remontarse a la época romana, en la cual ya se introducía el elemento del haba en su interior.
7. Pestiños. También típico de Semana santa este dulce a base de harina, aceite de oliva y miel o azúcar, hace las delicias de los andaluces y extremeños. Su origen parece ser andalusí, puesto que está emparentado con la Shebbakiyya marroquí y haber tenido uso para las fechas del Ramadán por su valor energético alto. Sus versiones más conocidas son terminados con miel y con azúcar y siempre con ese sabor a ajonjolí y matalahúva tan típico.
8. Neulas. Su nombre proviene de la palabra nebula (latín) que significa niebla, hay documentos que muestran que es un dulce que apareció con anterioridad al turrón. Son originarios del levante español. Su aspecto es similar al de los barquillos (alargado en forma de tubo) pero su textura y sabor son ligeramente distintos y de consistencia menos densa. La masa de las neulas suele elaborarse con harina, azúcar, clara de huevo, mantequilla y piel de limón. Se pueden comer solas o acompañar otros dulces.
9. Mantecadas. Originarias de Astorga, cuentan con una IGP para proteger la receta tradicional a base de azúcar, harina, mantequilla, manteca y huevos. De elaboración principalmente artesana y con más de 200 años elaborándolas dicen que su origen proviene del interior del convento astorgano del Sancti Spiritu.
10. Goxua. Este postre típico navideño vasco significa “dulce” y “rico” en Euskera, por lo que puede ser una buena opción probarlo para estas Navidades. Este postre elaborado en 3 capas se compone de caramelo, nata montada, crema pastelera y bizcocho. Su invención se atribuye a un pastelero vitoriano llamado Pepe Murguia, aunque otro pastelero de Miranda del Ebro reclama su origen. Puede presentarse en cazuelas de barro individuales o como si fuera un pastel para servirlo en porciones.
Otro postre típico de la región es la Intxaursalsa, que significa literalmente “crema de nueces” y que se sirve solo o acompañando otros postres.
11. Tronco de Navidad. Este postre, si bien no es de origen español, está siendo introducido durante los últimos años para la época de Nochebuena en muchas pastelerías. Su origen parece ser francés, y provenir de la tradición medieval de calentarse con un gran tronco de leña en estas fechas. A partir del siglo XIX se convierte en un dulce que consiste en un brazo de gitano, recubierto de chocolate fundido y decorado para darle aspecto de tronco.
12. Panellets. Dulce típico catalán elaborado con azúcar, almendra cruda molida, huevo y ralladura de limón en el interior y clara de huevo y piñones por el exterior. Actualmente existe una amplia gama de panellets que se va ampliando cada año: de coco, chocolate, café, membrillo, etcétera. Es típico de Cataluña, Aragón, Valencia, Baleares y el Principado de Andorra. Se cree que es de origen árabe por su composición, aunque datan como panellets del siglo XVIII.
13. Bilbaos. Estos dulces típicos de la región de Murcia están hechos con almendras, azúcar y un poco de canela. Tradicionalmente las familias llevaban los ingredientes a las panaderías para que se los realizaran. El dulce se elabora moliendo hasta conseguir una pasta de la que se realizan unos palos que se envuelven en papel de seda o plástico de colores.
14. Flores. Este dulce tradicional muy vinculado a Castilla la Mancha, Extremadura y Andalucía, no puede faltar en Navidad. Elaborado a base de masa de harina de trigo con abundante huevo, puede llevar también leche y aromatizarse con anís. Se elaboran con un molde que se introduce en aceite hirviendo. El más típico es el da la Cruz de Calatrava, aunque también existen otras versiones. Se puede espolvorea con azúcar o miel.
15. Turrolate. Dulce típico de la subbética cordobesa, en especial de los pueblos de Rute y Priego. Su origen se encuentra en la fértil imaginación de la industria artesanal confitera de Priego, posiblemente se empezó a elaborar a finales del siglo XVII. Su nombre es una combinación de turrón y chocolate. Está fabricado a base de cacao y almendras o cacahuete, azúcar y canela. Tiene forma de barra cilíndrica y se fabrica en diversos formatos.
