La norma de calidad del pan a debate con Jorge Pastor

La norma de calidad del pan está en boca de todos en la panadería. Puede suponer muchos cambios para el sector y todos quieren que sea para bien. Analizamos con Jorge Pastor las principales problemáticas del borrador actual y como podría mejorarse y parecerse a las normativas europeas más actuales.

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Hablamos con Jorge Pastor sobre el Real Decreto sobre la norma de calidad del pan, que está bastante avanzado. Conocemos su punto de vista y su análisis sobre nuestra norma en comparación con el resto de normas europeas en vigor. En estas líneas podremos ver las claves de la norma, las ausencias y la protección real al consumidor, entre otras. Una norma que es una gran oportunidad para el sector y para mejorar el consumo de pan en España, pero que puede necesitar retoques para ello.

  1. ¿Cual es tu opinión sobre la norma española del pan?

Según mi opinión, la versión del 23 de mayo de 2018 tiene unos defectos muy importantes tanto en el fondo como en la forma.

Si miramos el fondo, en la introducción al Real Decreto (RD) no se menciona ni una sola vez al pan como un elemento fundamental para la nutrición como alimento esencial y ancestral. Esto remarca la nula consideración a este alimento fundamental y su importancia para la dieta de los consumidores. El pan es un alimento milenario que todas las reglamentaciones europeas reflejan. Hasta la Organización mundial de la salud (OMS) remarca un consumo recomendado de pan muy superior a la ingesta habitual que tenemos en España (menos de 35 kg/año).

Tampoco se menciona el grave problema de caída del consumo de pan en los últimos años, que es la principal motivación del cambio legislativo. Ni se cita el aumento de la obesidad como consecuencia de una deficiente alimentación de la población española.

No se menciona, ni tiene cabida, el problema de las intolerancias crecientes a los cereales. La masa madre tiene espacio en la norma, pero no por su componente nutricional y crucial para obtener pan saludable, sino como característica valorada por el consumidor. La masa madre, que, más adelante, denominaremos masa madre de cultivo (MMC), para diferenciarla del término no específico de masa madre, debería ser la columna vertebral de la norma, por su importancia para los panes saludables y para la protección de los consumidores, que se merecen alimentos nutricionalmente saludables.

La norma debería recoger un análisis de la situación actual y un objetivo al que queremos llegar en la panadería. Es decir, de donde partimos y adonde queremos llegar. La norma debería estar hecha para hacer esa transición en el mundo de la panadería hacia un pan saludable para nuestra ciudadanía, pero se queda a medias. También mantiene algunas cosas que no tienen base científica ni razón de ser:

Certamen de Pan Saludable. Pan de almendras y sésamo
Pan de almendras y sésamo

Por ejemplo, se sigue hablando de pan común y especiales. Se mantienen las diferencias y diferentes IVAs para cada tipo (algo ilógico actualmente). ¿Por qué los panes integrales son especiales y tienen un IVA superior cuando desde el punto de vista nutricional son absolutamente relevantes, fundamentales y recomendados por el mundo nutricional y médico?

Identifica y define el pan artesano, pero no entra en la verdadera problemática que es distinguir entre pan lento y pan rápido. En este sentido, parece que los panes de calidad y saludables solo quedan reservados a los artesanos, cuando lo importante son los procesos adecuados, sea en una pequeña producción artesana o en una fábrica industrial. Tampoco se especifica la inclusión de MMC como parte del proceso de panes de larga fermentación con mejores características nutricionales.

Por último, se habla de la necesidad de contar con titulación de maestro panadero, pero esta figura y titulación aún no existe, por lo que no especifica qué pasará en el proceso de adaptación. El título de Maestro panadero pastelero, deberá estar homologado en formación y cualificación con las titulaciones de la Unión Europea. Es absolutamente esencial para que nuestros titulados tengan las mismas cualificaciones y niveles de conocimiento.

Si nos centramos en la forma, uno de los puntos que deben ser aclarados y más fundamentales es la definición de masa madre. La norma no especifica o diferencia claramente qué es una masa madre o su origen (si es una masa madre de levadura, si es de origen espontáneo, si es una masa madre previa). Por lo cual, debería quedar bien clara la diferencia entre masa madre y masa madre de cultivo (MMC).

La MMC es aquella que tiene un origen exclusivamente a partir de una fermentación espontánea, con una alta presencia de bacterias lácticas y levaduras salvajes. Las MMC se podrán dividir a su vez en espontáneas y por inoculación. Las MMC por inoculación son aquellas en las que toda la microbiota, bacterias lácticas y levaduras salvajes son aportadas a partir de una selección anterior. Existen también las masas madre de cultivo deshidratadas. Son aquellas que mediante un tratamiento térmico las bacterias lácticas quedan inutilizadas. Son masas madre no activas, no tienen poder fermentativo.

Otra de las mejoras claves para la norma es aclarar la necesidad del uso de MMC para obtener panes más saludables con estas características:

    • mejor digestibilidad
    • durabilidad del pan
    • Bajo Índice Glucémico
    • Buena biodisponiblidad de los nutrientes

Para ello, hay que garantizar porcentajes mínimos en la elaboración del pan, o un PH y un TTA final. Se necesita MMC en alta cantidad (15% o más) y una MMC con alta cantidad bacteriana y de levaduras (bacterias lácticas en proporción de 1 millón y 10 millones de levaduras). Sin estos mínimos, la MMC no estaría aportando nada positivo al pan. La aportación al pan de la MMC se puede medir a través de la acidificación en la masa y en el pan final. Esta aportación se mide a través del PH, el TTA, el ácido láctico o a través el DNA y por medios genómicos de alta complejidad.

En otros países como Alemania o Suiza, todas estas claves están muy bien definidas. Aunque ambos países, además de la legislación cuentan con una formación muy sólida como base para elaborar panes saludables y de calidad. En Francia, se incluye en la legislación, la exigencia de que el pan de MMC o pan de levain tenga una PH de 4,3 y se establece un máximo de presencia de ácido acético.

El borrador del RD, con su redacción actual se carga la diferencia pan lento vs pan rápido. Además plantea un escenario en el que se puede jugar con la ley y seguir la norma consiguiendo un pan nada saludable. Por ejemplo, añadiendo ácidos a la masa para reducir el PH ¿Cómo se controlará o evitará que esto suceda?

Por destacar algo positivo, la definición de pan integral si se ha mejorado y mucho. Si bien es verdad, que si no logramos poner los cambios adecuados sobre la MMC, estaremos ante otro problema. Podremos obtener panes integrales más nutritivos, pero no podremos absorber estos nutrientes extra. Esto se debe a que, sin MMC, tendrán un elevado nivel de ácido fítico que impide la absorción de nutrientes por el sistema digestivo. Necesitamos la acidificación de la MMC para eliminar el ácido fítico.

  1. ¿Qué diferencias hay entre la norma española y otras normas europeas?

España presenta muchas diferencias respecto a otras normas europeas. Aunque lo importante no son sólo las normativas, sino todo la estructura con las que cuentan en otros países en torno al sector de la panadería y la pastelería y el sistema de formación de sus profesionales.

Por ejemplo, Suiza tiene una legislación muy corta, de unas pocas páginas. Sin embargo, son tan conscientes de la importancia de la MMC, que en la definición de pan, ya está incluida.  

Lo más importante es que Suiza, además de la legislación, tiene un centro de referencia nacional para la panadería, pastelería y confitería. Es la Escuela Richemont la encargada de enseñar a los formadores y unificar criterios en el sector. Es el centro encargado de elaborar los materiales formativos que se impartirán en las escuelas cantonales. Escuelas cantonales en los que se estudian títulos de FP Dual. Tienen manuales específicos muy útiles, como el conocido libro Richemont “Fundamentos de la panadería, pastelería y confitería”. En 30 páginas explica las diferencias entre masas previas, MMC, cómo se aplican, etc.

Suiza puede permitirse una legislación muy cortita, porque tiene un sistema de formación modelo. Esta es la clave.

Otros países como Alemania, Holanda, Francia, Italia o Austria, presentan diferencias sustanciales en sus normativas. También presentan diferentes definiciones en ellas. Lo común para ellos es que tienen un centro de referencia nacional. Al igual que en Suiza, unifica criterios, definiciones de panadería y proporciona materiales formativos a todas las escuelas.

En estos países, MMC tiene un mismo sentido. En nuestro país, puede haber casi tantas definiciones como personas lo utilicen, al carecer de un centro de referencia y de una documentación homologada. Esto provoca la falta de una terminología única en el sector.

En general, todas las normativas europeas son mucho mejores que las españolas. Aunque todas, salvo la suiza, son mejorables. El sistema suizo debería ser la referencia o el objetivo a alcanzar.

  1. ¿Qué debería ser lo que recogiera o legislara la administración española?

A. Formación. Para empezar, hay que legislar en paralelo sobre la calidad del pan y el sistema de formación. En un alimento tan importante como el pan, deberíamos tener las dos cosas, al igual que nuestros países vecinos.

Es imperativo que se plantee un sistema de formación serio para el sector de la panadería y pastelería. Un sistema con un centro de referencia nacional que garantice una metodología didáctica y unos contenidos iguales para todo el país. Un sistema que establezca formación de grado medio y de grado superior, bajo un sistema de FP Dual. Además de que establezca una necesaria experiencia profesional mínima para obtener un título de grado superior.

Regular el sistema de formación en paralelo es totalmente fundamental para que esta norma pueda aplicarse y sea útil.

B. Pensar en los consumidores y en sus problemas. Parece que la normativa se ha hecho a espaldas de los consumidores, cuando en definitiva son los receptores de este alimento fundamental. El RD debería tener como centro la protección del consumidor y por ello, no debería dejar resquicios para que pueda ser engañado, o para que le ofrezcan un pan de mala calidad. A partir de los mismos ingredientes puedes llegar a resultados muy diferentes en el pan final.

Por ejemplo, el artículo 3 define el pan común (con iva reducido), como aquel que se consume en las siguientes 24 horas y que permite aditivos autorizados. Da la impresión que si hago un pan muy bueno, sin aditivos, con garantía de vida de 3-4 días, ya no es pan común, se convierte en pan especial. Además, sólo puede llevar harina de trigo.

Antes el pan se hacía con harinas de cercanía, independientemente del tipo o mezclas de harinas. El pan común, si queremos seguir manteniéndolo como definición, debería ser el pan más sano para el consumidor. Y sin duda, esa definición no está protegiendo a ningún consumidor, y menos al intolerante al trigo.

C. Establecimiento de Parámetros de control. El objetivo es garantizar al consumidor panes de MMC con una alta actividad bacteriana y cuyo resultado final sea obtener panes saludables (duraderos, fácilmente digeribles y nutritivos). Para ello, la norma deberá establecer una serie de parámetros y controles que todo el sector conozca y pueda determinar fácilmente en su día a día. Los parámetros que yo, Jorge Pastor recomiendo incluir son 3:

    1. Refresco de la MMC. La MMC antes de ser refrescada deberá tener un PH inferior a 4,2 y un TTA (total de acidez) menor a 10.
    2. Masa antes del horno. La masa antes del momento del horneada deberá tener un PH inferior menor a 4,6 y un TTA inferior a 10.
    3. Pan horneado. El pan, en las 12 horas siguientes al horneado, tendrá un PH inferior a 4,6 y un TTA inferior a 10.

Todos estos valores están acreditados en numerosos artículos científicos de renombrados investigadores, como el Dr. Marco Gobetti, la Dra. Rafaela del Caño, Miraldini, De Angelis, etc.

Curso panes de siempre 2.0. con José Roldán en Jerez. Barra con escaldado T80Únicamente a través de estos parámetros de control sencillos se podrá garantizar que cualquier pan con el título de pan de MMC, compra con los requisitos de pan saludable que ya hemos enunciado. Es posible que sean necesarios controles o parámetros adicionales como el establecimiento del qPCR. Son controles de alta complejidad en base al ADN de los panes horneados. Dada la dificultad de este tipo de análisis, es muy posible que no sean incorporados en el borrador de la norma, pero sí que se podrá acudir a ellos para garantizar la fiabilidad de los panes de MMC elaborados por la panadería española.

4. ¿Cuales son las reclamaciones que pueden tener los panaderos a nivel español?

Se podría hacer una lista de las necesidades del sector de la panadería, como por ejemplo:

  • Formación profesional a nivel europeo. Grado Superior en FP Dual y homologado con Europa. Para competir con el nivel de los países vecinos necesito su nivel de formación con un título de formación unificado en España.
  • Centro de referencia estatal para la panadería y pastelería para tener contenidos iguales en todas el territorio.
  • Normativa (RD) bien hecha, clara y cuyo objetivo sea la mejora del sector.
  • Consumidor. La administración debería garantizar que los alimentos que se produzcan en tu país sean los mejores posibles para tu ciudadanía. Y desde la panadería deberíamos exigir a la administración que nos obligue a ello.
  • Aumento del consumo. La OMS dice que tenemos que comer 90 kg de pan al año y estamos en 30 hoy en día. Mejorando la legislación y el oficio, podemos ayudar a mejorar esta cifra.

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