Las claves para el pan saludable de Jorge Pastor (I)

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Barra pan abierta

A principios de junio asistimos a una charla con Félix López Elorza, Presidente de la Sociedad Andaluza de intolerancias alimentarias (SAEIA) en el Certamen de panadería artesana de Cazorla. El tema central era la importancia de hacer pan saludable, y el reto que suponía para el sector de la panadería. Alguien tuvo la inquietud de preguntar, ¿y cómo consigo hacer mis panes saludables? Desde nuestro medio asumimos el reto de responderlo, en nuestra sección de Charlas con Jorge Pastor, Presidente del International Richemont Club (IRC). El resultado será una respuesta en dos partes, de la que presentamos la primera.

 

¿Cual es el camino hacia un Pan Saludable?

Para saber cómo llegar a obtener panes saludables, el primer paso es saber qué es lo que denominamos Pan Saludable, y conocer cuál es el objetivo a lograr.

 

¿Qué es un Pan Saludable?

Un Pan Saludable es aquel pan que presenta 3 características fundamentales:

  • Fácil digestibilidad (se digiere con facilidad)
  • Bajo índice glucémico (IG) (tiene poco nivel de azúcares)
  • Óptima biodisponibilidad nutricional (se absorben bien sus nutrientes)

Para conseguir un pan con estas características hay que seguir varios pasos determinantes: Estudiar y conocer los ingredientes, utilizar Masa Madre de Cultivo,MMC, y elaborar el pan con largas horas de fermentación y por último hornear el pan adecuadamente.

 

INGREDIENTES – DISEÑAR EL PAN

Uno de los pasos clave sobre los que hay que incidir y que es muy importante es hacer una buena selección de los ingredientes. Diseñar el pan desde el inicio para que sea fácilmente digerible y saludable.

La panadería en España piensa demasiado en trigo blando panificable y este cereal tiene un problema, su alto porcentaje de gluten y más específicamente de gliadinas. El gluten extensible (con abundante gliadinas) es el que le da las propiedades necesarias a la masa para que esta se pueda mecanizar y pueda soportar el estrés mecánico de los procesos rápidos de elaboración del pan. Estos trigos blandos son de peor digestibilidad, sobre todo para aquellas personas que sufren algún tipo de intolerancia (no únicamente los celíacos).

 

¿Cuales son los ingredientes que tienen menor contenido de gluten y más específicamente de gliadinas indigestas?

  • Trigos:
    • Trigos diploides y tetraploides (2 o 4 filas de cromosomas). Escaña, trigo duro, khorasan, kamut y farro.
    • Trigos hexaploides. Son los trigos blandos panificables, de aquí podemos escoger aquellos con menor contenido de gluten (menos del 10%) y también podemos incluir las variedades de espelta.
  • Otros cereales:
    • Centeno y la cebada (bajo contenido de gluten)
    • Sin gluten: mijo, sorgo, avena, arroz, maíz
    • Pseudocereales como el teff, quinoa, amaranto, trigo sarraceno o alforfón, etc.

 

¿Qué problemas presentan estos cereales?

Son difíciles de trabajar, ya que por el bajo contenido en gluten y su baja extensibilidad, no soportan formadoras, divisoras automáticas, estirados bruscos, etc y requieren procesos muy manuales.

Es fundamental entender que al reducir del 15% al 10% o menos, el contenido de gluten en el diseño del pan, se disminuye asimismo el contenido de gliadinas y con ello logramos una mejor digestibilidad. Hay gliadinas como la 33mer, presente en los trigos hexaploides que son altamente indigestas e incluso tóxicas. Por ello prescindir o reducir el trigo blando, el panificable o los trigos de gran fuerza, es muy importante.

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