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Lo prometido es deuda: Receta de El Garrote del Santo para San Isidro

El Garrote del Santo. Fotografías de Sylvain Vernay

Hace unos días os hablamos de el Garrote del Santo y prometimos elaboración. Hoy es día de cumplimientos, os traemos la Receta de el Garrote del Santo a unos días de San Isidro. Madrid y sus fiestas están trayendo muchas novedades en el sector. De hecho, la Asociación de Pasteleros de Madrid también tiene una iniciativa de Rosquillas del Santo en marcha. Unión y movimiento es lo que hace falta y es lo que está sucediendo en la capital. Para saber dónde encontrar y comprar el garrote del santo, podéis cotillear nuestro artículo anterior.

Agradeciendo esta iniciativa de panadería y pastelería de calidad, pasamos a desvelaros los secretos de un buen garrote. El garrote de San Isidro, para ser descrito como tal, tiene que ser elaborado con harina ecológica, tener como único fermento la masa madre de cultivo y contar con un mínimo de 18 horas de fermentación.

Ingredientes

  • El Garrote del Santo. Fotografías de Sylvain VernayHarina blanca trigo ecológica 100%
  • Agua de Madrid 68-75% (aprox.)
  • Masa madre 10-15% (aprox.)
  • Sal 1,8% (máximo)
  • Higos secos 20% (mínimo)
  • Ajonjolí 10% (mínimo)
  • Anís o vino suficiente para rociar

Elaboración

  1. El día anterior hay que hacer dos pasos: tostar ligeramente el ajonjolí y rociar los higos secos con vino o anís. La idea es mojar sin ahogar de tal forma que el higo absorba todo el líquido y al añadir a la amasadora no quede más rastro que el aroma.
  2. El día de elaboración mezclar la harina, el agua, la sal y la masa madre de cultivo. Desarrollar (sobre los 8 minutos de lenta y 2 de rápida según harina y amasadora). La temperatura final de la masa debe ser 24 ºC.
  3. Añadir los higos y sésamo y mezclar hasta que se repartan bien.
  4. Fermentación en bloque de 2 horas a 28 ºC y uno o dos plegados entre medias según la masa. (También se puede retardar la masa en bloque y fermentar en pieza a temperatura ambiente).
  5. Cortar en piezas de 450 g. y formar en barras de 70 cm. Colocar en tela espolvoreada con salvado grueso y dejar en frío hasta el día siguiente.
  6. Al colocar en el cargador alargar en la medida de lo posible y darle forma de garrote. Hornear a la temperatura y el tiempo que se use en el obrador para las barras.

Esperamos  que os haya gustado esta Receta de el Garrote del Santo y que os animéis a emprender estas acciones o similares en vuestras ciudades. 

Fotografías de ©sylvainvernay

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