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Receta de huesos de santo para la entrada de noviembre

Receta de Huesos de Santo (Panadería - Pastelería Alcolado)

El próximo 1 de noviembre es la festividad de todos los Santos y como es tradición, las panaderías y pastelerías se afanan en preparar dulces tan típicos como los huesos de santo, los buñuelos de viento o los panellets. Una categoría dulce que va anunciando por sus texturas y sabores la incipiente llegada de la Navidad y a la cual hemos querido hacerle un pequeño homenaje desde la Tahona. Por eso os traemos una rica receta de Huesos de Santo de Manuel Alcolado, de la Panadería – Pastelería Alcolado (Quintanar de la Orden, Toledo). 

Historia y Actualidad

No hay constancia del origen concreto de los huesos de santo, ni de su invención. Se cree que su origen debe estar relacionado con  la época Califal y Andalusí de España, en la que adoptamos elaboraciones típicas árabes como el mazapán (llamado manthaban, en árabe).

Receta de Huesos de Santo (Panadería - Pastelería Alcolado)
Manuel Alcolado con sus huesos de santo

De ahí con algunas variaciones, un anónimo inventor en la época más cristiana, terminó de darle forma a los huesos de santo para ofrecer algo distinto a los tradicionales buñuelos de viento.

Las pastelerías actualmente siguen vendiendo grandes cantidades de huesos de santo, de buñuelos y de panellets o similares. La tradición sigue arraigada aunque también crezca el consumo de elaboraciones de Halloween, una nueva tradición importada que cada vez tiene más adeptos.

Asempas, Pasteleros de Madrid, estima las ventas de dulces tradicionales en las 600 pastelerías Madrid en unos 338.000 kilos. Los buñuelos de viento son los dulces más demandados por los madrileños con 260.000 kilos. Además se estiman unos 65.000 kilos de huesos de santo, 6.500 kilos de empiñonados (panellets)  y almendrados y 6.500 kilos de productos de Halloween. En Barcelona, el Gremio de Pastelería de Barcelona, esperan unas ventas de 250.000 kilos, una cifra similar al año pasado. También destacan novedades en la oferta, como panellets liofilizados de sabores como fresa, frambuesa, mango, frutas del bosque y maracuyá.

Receta de Huesos de Santo (Panadería – Pastelería Alcolado)

Ingredientes

Mazapán

  • 250 g de almendra molida
  • 200 g de azúcar
  • 75-100 ml de agua
  • Ralladura de un limón
  • Azúcar glass (para trabajar la masa)

Crema de yema

  • 4 yemas de huevo
  • 100 g de azúcar
  • 50 g de agua

Glaseado final

  • 200 g de azúcar
  • 50 ml de agua

Proceso

  • Mezclamos todos los ingredientes del mazapán hasta conseguir la masa.
  • Estiramos la masa de mazapán a unos 3 milimetros.
  • Enrollamos con la ayuda de unos palitos y dejamos secar.
  • Mezclamos los ingredientes de la crema de yema, hasta que quede homogénea. 
  • Transcurridas 2 horas del secado del mazapán procedemos al relleno con la crema de yema. 
  •  Glaseamos las piezas. 

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