Abatir no es congelar, he aquí la cuestión

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Jornadas de Abatimiento

De nuestro paso por las Jornadas de Abatimiento de Salva impartidas por Francis Vílchez, nos llevamos un dogma claro “abatir no es congelar”.  Una de las cuestiones principales de las Jornadas eran clarificar que es abatir y que ventajas pueden existir en su uso en panadería y pastelería. El maestro pastelero Francis, como usuario habitual y experto en el manejo del abatidor, explicó su experiencia y manejo en distintos tipos de productos.

“Abatir no es congelar”, una frase a la que sigue, es un sistema de enfriamiento rápido de alimentos. Y es que aunque nos lo parezca, congelar es en la mayoría de los casos un enfriamiento lento. Un proceso de congelado puede tardar en congelar el corazón de una tarta entre 4 y 12 horas. Un proceso de abatimiento es mucho más rápido otorgando muchas ventajas al producto final.

Durante las jornadas se diferenció entre el abatimiento positivo (3ºC) y el abatimiento negativo (-18ºC). El positivo busca llevar rápidamente el producto a 3º, lo que consigue pasteurizar el producto, evitar proliferación de bacterias, evitar la pérdida de humedad y también de peso. Otra gran ventaja es que mantiene todas sus condiciones organolépticas, es decir, siguen intactas características como su sabor, olor, color, humedad o textura. El negativo consigue una congelación rápida que permite productos que se descongelan rápidamente y que no se quedan secos cuando se descongelan. Esto se debe a que la congelación rápida crea unos micro cristales de agua que no alteran la estructura, al contrario que la congelación normal, que crea cristales mayores de agua que estropean más el producto. Por supuesto el abatimiento positivo, también proporciona las mismas ventajas que el abatimiento positivo.

Jornadas de AbatimientoEl abatimiento no es exclusivo de la panadería o pastelería. Es un proceso que también es muy usado en la restauración por las ventajas que ofrece.  Para ambos negocios es importante, controlar de forma eficiente las existencias, tener productos semielaborados y abatidos, y también ampliar la oferta de productos, por  tener algunos elaborados de antemano y sometidos a abatimiento. 

El evento tuvo lugar en la propia Pastelería Zarina en Alfacar (Granada) de forma totalmente gratuita. Durante las 2 jornadas celebradas unos 23 panaderos y pasteleros han pasado para conocer de primera mano el uso del abatidor. Siempre con el buen ambiente y las ganas de aprender y compartir que siempre caracterizan una unión de panaderos y pasteleros en un obrador.

La jornada se realizó de forma totalmente práctica, elaborando distintas recetas a fin de mostrar las ventajas y aplicaciones para cada uno de ellos. Así, las recetas escogidas han sido: pan de nueces con nata, pan de aceitunas negras con orégano y AOVE, cake red de chocolate y mousse de chocolate y cítricos. Por supuesto, los asistentes han tenido la oportunidad de elaborar cada una de las recetas y ver como se utilizaba el abatidor en cada una de ellas.

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