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Intolerancias y alergias en panadería y pastelería. Normativa obligatoria sobre información alimentaria

Intolerancias y alergias en panadería y pastelería. Normativa obligatoria sobre información alimentaria

El pasado 13 de diciembre de 2016 entró en completo vigor el Real decreto 126/2015 sobre información alimentaria, tal y como se ha ido anunciando a través de diversos colectivos sectoriales como la Confederación de española de empresarios artesanos de pastelería.

El citado decreto que aplica a productos envasados y sin envasar es de obligado cumplimiento para todas las empresas alimentarias. Además está íntimamente relacionado con otra norma europea anterior que cita en muchos de los casos, el Reglamento (UE) N o 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (RIAC).

Esta medida que trata de dotar de herramientas a los consumidores para que puedan tener información relevante para sus decisiones de consumo, supone un cambio para muchos productores, especialmente en el sector de la panadería y la pastelería.También es una oportunidad para hablar de las bondades de vuestros productos en esta misma información, ya que muchos de vosotros vendéis salud, aprovechad la información para reflejarlo.

La Agencia Española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición, ha establecido una guía de ayuda para la implementación de los requisitos de la normativa actual. El contenido que os exponemos a continuación está basado en dicha guía.

Tanto para panadería como para pastelería es obligatorio informar sobre la presencia en los productos que comercializan de cualquiera de los ingredientes y sustancias presentes en el anexo II del RIAC, que está compuesto por 14 alérgenos:

  1. Cereales que contienen gluten.
  2. Crustáceos y productos a base de crustáceos
  3. Huevos y productos a base de huevo
  4. Pescado y productos a base de pescado
  5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
  6. Soja y productos a base de soja
  7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
  8. Frutos de cáscara y productos derivados
  9. Apio y productos derivados Incluye los tallos, hojas, semillas y raíces.
  10. Mostaza y productos derivados
  11. Granos de sésamo y productos a base de grano de sésamo
  12. Dióxido de azufre y sulfitos
  13. Altramuces y productos a base de altramuces
  14. Moluscos y productos a base de moluscos

 

Además de la información sobre alérgenos también es obligatorio incluir otra información obligatoria tanto para productos sin envasar como envasados:

  • Denominación del alimento.
  • Cantidad de un ingrediente o una categoría de ingredientes.
  • Grado alcohólico en bebidas alcohólicas con graduación superior a 1,2 %.
  • Otros requisitos que se establezcan en las normativas propias de los alimentos para esta modalidad de venta.

Una de las preguntas que os pueden surgir es: ¿Cómo facilito esta información en mis productos? Pues bien, hay varias modalidades para facilitar la información siempre que se garantice un alto nivel de protección de los consumidores aquejados de alergias e intolerancias alimentarias. Estas modalidades son las siguientes:

  1. En etiquetas adheridas al producto. Sencillo para los productos envasados.
  2. Rotulada en carteles colocados donde los alimentos se presenten. Una opción interesante para los productos no envasados en panaderías y pastelerías.
  3. Mediante otros medios apropiados (por ejemplo: una lista de productos con la información de alérgenos, información oral), siempre que estén accesibles para el consumidor antes de que finalice el acto de compra y no supongan un coste adicional. Debe estar visible y accesible al consumidor, donde obtener la información o a quién deben dirigirse para solicitarla.

 

Información extra obligatoria para productos envasados

Los productos envasados tendrán que incluir información nutricional obligatoria, con los conceptos que siguen:

  • Valor energético
  • Cantidad de grasas, de las cuales:
    • Ácidos grasos saturados
  • Hidratos de carbono, de los cuales:
    • Azúcares
  • Proteínas
  • Sal

También puede incluirse en la información nutricional de manera voluntaria la siguiente información, ya que nos puede ayudar a exponer las características saludables de nuestros productos:

  • Ácidos grasos monoinsaturados
  • Ácidos grasos poliinsaturados
  • Polialcoholes
  • Almidón.
  • Fibra alimentaria.
  • Vitaminas o minerales que figuren en el punto 1 de la parte A del anexo XIII y estén presentes en cantidades significativas según lo definido en el punto 2 de la parte A del anexo XIII del Reglamento (UE) No 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información facilitada al consumidor.

Si se opta por incluir información voluntaria, debe ser científicamente comprobable, no inducir a error al consumidor y no ser ambigua ni confusa para los consumidores.

¿Qué unidades de medida hay que utilizar?

Se utilizará una medida estándar de 100 gramos de producto para establecer todos los porcentajes requeridos en la información nutricional.

Las unidades a utilizar en la información nutricional son:

  • Para el valor energético: kilojulios (kj) y kilocalorías (kcal).
  • Para Vitaminas y minerales, las unidades especificadas en el anexo XIII.
  • Para el resto de los parámetros, el peso: gramos (g), miligramos (mg) y microgramos (μg).

Ejemplo de presentación de la información nutricional obligatoria y voluntaria

La información nutricional deberá seguir este orden y presentarse toda junta, en el mismo campo visual y de forma clara (en negrita lo obligatorio):

Imagen de una etiqueta nutircionalValor energético                                                 Kj/kcal

  • Grasas,                                                                 g
  • de las cuales:                                           
    • Ácidos grasos saturados                          g
    • Ácidos grasos monoinsaturados               g
    • Ácidos grasos poliinsaturados                   g
  • Hidratos de carbono,                                     g
  • de los cuales:
    • Azúcares                                                         g
    • Polialcoholes                                                   g
    • Almidón                                                            g
    • Fibra alimentaria                                            g
  • Proteínas                                                             g
  • Sal                                                                          g
  • Vitaminas o minerales                                Unidades Anexo III, parte A, punto

 

Esperamos que esta información os sirva de ayuda para cumplir la normativa vigente e implementar vuestros propias etiquetas, carteles, etc. Para los productos envasados, es probable que tengáis que acudir a algún laboratorio que os realice las mediciones científicas. Para mayor información también tenéis la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) que tiene a vuestra disposición la Guía completa que os comentabamos para el cumplimiento de la normativa y que podéis encontrar en su web, además de información ampliada, legislación, material divulgativo, las preguntas más frecuentes o las novedades del etiquetado.

Otro documento de interés puede ser el Manual de etiquetado nutricional elaborado por Asemac, ubicado en su página web, y del que ya os informamos el pasado año.

 

Otras normas de aplicación relativas a seguridad e higiene alimentaria son:

  • Reglamento (CE) No 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 sobre seguridad alimentaria y trazabilidad de los productos.
  • Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

En algunos Gremios y Asociaciones de panadería y pastelería, han establecido guías de apoyo para que la implementación de los requisitos de estas normativas sean fáciles para los profesionales que sustentan negocios en el sector, de cara a que puedan superar las inspecciones de sanidad sin ningún tipo de problema.  

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