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El panadero de los Chefs cordobeses: Florencio Villegas

Florencio Villegas, con Pili y Rafa, el alma de Panadería La Tradición

Florencio viene a recibirnos, un panadero cordobés de mi quinta, 37 años, casado y con un hijo, Santiago, que será la 5a generación de panaderos. Tiene su Panadería La Tradición, en la calle ancha, una de las principales de su pueblo cordobés, Santa Cruz. Hasta ahí todo es tan normal, como podría ser la vida de cualquier panadero en su panadería tradicional, pero Florencio decidió hace ya tiempo que su amor por el o cio le pedía más.

Por eso, este panadero de 4a generación que nació entre harina y horno de leña y comenzó a trabajar a los 14 años, decidió a sus 22 años hacer las maletas para alcanzar lo que estaba buscando. Fue así como en 2002 llegó a Barcelona para formarse en la Escuela de panaderos del Gremi de equers de Barcelona, donde aprendió de Josep Pascual y Enrique Medina. Unos años que no fueron fáciles compaginando su formación con su trabajo en el Forn Rivera.

Un camino que le trajo de vuelta a Andalucía, a su casa, para seguir el
trabajo familiar en su horno de leña de siempre, que por algo se llama la tradición. Una tradición que está hoy mezclada gracias a él, con materias primas de primera calidad y con mucho trabajo detrás de cada fórmula que elaboran, porque si algo se le ve de lejos es que su trabajo lo hace bien. Tiene proyectos con Miguel Ángel Sahuquillo de Panadería Sahuquillo y Begoña San Pedro de La Miguiña, ambos integrantes de la Pepa (Pequeños panaderos afines) con los que también colabora y también con Antonio Martín del Instituto de agricultura sostenible de Córdoba, el padre del Tritordeum.

IR – ¿Cual es la filosofía de tu panadería artesana, tu marca de identidad?

FV – El amor por el trabajo bien hecho, por un pan de calidad en el que creo. La panadería es mi pasión y pongo mi empeño en cada receta, en cada proceso, en cada elaboración para que salga como tenga que salir. No me importa echar horas trabajando en una receta, si el resultado es, por ejemplo, un pan tritordeum sin mejorantes. Sé que es algo que no todos los panaderos están dispuestos a hacer, pero mi forma de trabajo es esa. Por eso encuentras en mi panadería, pan de masa madre, pan con pimientos asados, de maíz ecológico, además de la oferta clásica.

IR – ¿Desde cuando trabajas con la hostelería con panes especiales?

Muestra de panes de Panadería La TradiciónFV – Con la hostelería llevamos trabajando desde siempre, pero en panes más especiales que he ido elaborando, llevamos solo varios meses colaborando con varios establecimientos cordobeses: La boca, La tortuga y ReComiendo de Perico Ortega. Entre las especialidades que les ofrezco están: Pan de Pedro Ximenez y pasas, de espelta con cerveza negra y miel, pan de tigo duro, kamut, focaccia y también panes especiales para hamburguesas, entre otros.

IR – Pero, eso no es todo, desde hace meses trabajas con un restau- rante más, ¿no? ¿Cómo surge la colaboración con Noor?

FV – Llevo desde marzo colaborando además con Noor, el restaurante del chef Paco Morales que cuenta con una estrella Michelín, y aunque no puedo entrar en muchos detalles, hacemos panes especiales también para su restaurante. En la hostelería hay que ir muy de la mano de tus clientes para crecer con ellos. Creo que ese es uno de los puntos clave más importantes en el trabajo con la restauración, especialmente la de alta gama.

IR -¿Qué ventajas encuentras de trabajar con la hostelería? ¿Inconvenientes?

FV – La principal ventaja que encuentro es la capacidad que me da para crear nuevos productos, para investigar fórmulas, procesos, etc. Me permite no estar siempre haciendo lo mismo. Crear es importante para mí, aunque siempre con una premisa “tiene que predominar el sabor del cereal” en cada elaboración.
Además de eso, la colaboración entre panadería y hostelería permite potenciar el trabajo de ambos. Una receta con buen pan que le acompañe siempre gana, y viceversa. La innovación en la panadería y el maridaje con productos gastronómicos está en auge por su buena unión y su capacidad para integrarse a la perfección.

Otro punto a favor es que te permite promocionar tus productos entre más personas que las que puedan llegar a tu panadería por si mismos.

En cuanto a los inconvenientes el principal es que al trabajar con chefs y restauradores que valoran el pan, también son más exigentes como clientes, y hay que mantener ese nivel de calidad y servicio en tus productos.

Me despido de Florencio, agradeciendo su tiempo y dedicación. También de Pili y Rafa, dependienta y panadero, dos compañeros imprescindibles en Panadería la Tradición. Repasamos también nuestro paso por la otra panadería familiar donde conocimos a la 3a generación de panaderos y padres de Florencio: Engracia y Juan. También a sus hermanos Juan y Ma Dolores y la mujer de Florencio, Belén. Todos nos brindaron la mayor de las amabilidades, así da gusto hacer una entrevista. Sin duda, ha sido una grata visita.

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