La quinoa, un pseudocereal de moda en la panadería

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bol de quinoa

La quinoa es un producto que se escucha entre los panaderos más innovadores en los últimos tiempos. Como recordaréis hace unos meses os hablábamos del pan más caro del mundo, realizado por Juan Manuel Moreno de Panadería Piña, que incorporaba este pseudocereal.  Otro como Pere Roche, presentaba también un Pan de quinoa para sus hornos L’Obrador en Barcelona hace unos años. Y así, muchos se han sumado a elaborar pan con esta curiosa materia prima proveniente de sudamérica y relacionada con los Incas.

No sabemos si el ánimo de introducir la quinoa viene derivado de aportar novedad e innovación al consumo necesario de consumir al menos tres raciones diarias de productos derivados de cereales integrales, si está más relacionado con los beneficios para la salud que se asocian a este pseudocereal, o si el principal interés es su condición de producto apto para celíacos.

Lo cierto es que, a raíz de la declaración del 2013 como el Año Internacional de la Quinoa se generó un interés global sobre este pseudocereal cuya utilización puede derivar en una amplia variedad de elaboraciones hasta llegar a ser un ingrediente más del pan. Respecto a esto, María Jesús Callejo, profesora titular del Departamento de Química y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid afirma que «la inclusión de harinas integrales diferentes al trigo en el pan permite ampliar la gama de productos elaborados y, en muchas ocasiones, se obtienen panes más complejos, desde el punto de vista sensorial».

La quinoa (Chenopodium quinoa willd.) se trata de un pseudocereal popularmente conocido como «el grano de los Incas» por haber sido una de las fuentes de alimentación básicas para estas poblaciones.

Tantas son sus virtudes que en 1996 fue declarada por la Organización de las Naciones Unidad para la Agricultura y la Alimentación como uno de los cultivos favorables para la humanidad, tanto por sus propiedades saludables, como por sus múltiples usos y por ser considerada una planta alternativa para solucionar diversos problemas nutricionales.

Los pseudocereales se denominan así porque no son verdaderos cereales al no pertenecer a la familia de las gramíneas sin embargo, tienen en común con éstos que poseen un balance similar en macronutrientes, aportando proteína de buena calidad, fibra dietética y lípidos ricos en ácidos grasos insaturados. Pero además, los pseudocereales contienen cantidades adecuadas de algunos micronutrientes como vitaminas, minerales, y otros compuestos bioactivos como fitosteroles y polifenoles.

¿Para qué y cómo puede utilizarse la quinoa?

La quinoa se puede introducir en la masa panaria para aumentar el valor nutricional del pan, sin embargo los protocolos de panificación han de revisarse, puesto que dosis muy altas de quínoa reducen el volumen del pan. Aunque se puede utilizar una vez molido el grano, en forma de harina, su uso más extendido es como grano, que se remoja o precuece  antes de incorporar a la masa (para pregelatinizar su almidón), aportando, en muchas ocasiones, el color característico de la variedad, que puede pasar del crema al amarillo/anaranjado. También hay variedades de color gris.

Otra característica a resaltar de este pseudocereal es que al no tener gluten puede utilizarse en formulaciones de productos aptos para celíacos. En este segmento tiene especial interés por el aumento en el valor nutricional que provoca en el producto final.

Fuente: Redacción La Tahona y Pancadadía

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