Alta cocina y panadería se funden en los métodos artesanos de Paco Roig

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La alta cocina llega a la panadería con los «métodos artesanos» del panadero valenciano Paco Roig, que ahora investiga «fermentaciones en frío de hasta 48 horas y masas madre» para obtener «panes aireados» alejados de «los panes compactos y crujientes a los que se dirige la panadería española».

Roig, proveedor de los hermanos Adrià y ganador del premio a la innovación en el I Campeonato de España de Panadería Artesana, revela en una entrevista a Efe que en sus procedimientos «no influye ningún tipo de maquinaria» excepto «en el amasado y horneado del pan».

 Asegura que los productos innovadores en los que trabaja junto al cocinero Albert Adrià desde noviembre de 2014, saldrán al mercado «entre julio y septiembre de este año».

Aunque se formó como pastelero, Roig encontró su sitio en el mundo de la panadería, y es el máximo exponente de una segunda generación de panaderos «basada en el respeto al producto natural y al sentimiento», por lo que no duda en afirmar que «el pan es vida» porque «además de ser alimento, tiene levadura y por lo tanto está vivo».

A través de un consejo de su padre, que le dijo que «para ser una buena empresa» debían «pasar por todos los roles desde pastelerías a cocinas», Roig explica sus buenas relaciones con el mundo de la hostelería.

Estas se evidencian cuando desvela que ha servido sus panes para restaurantes como La Sucursal, Vuelve Carolina o Trencadish en Valencia, y el Tickets de lo hermanos Adrià en Barcelona.

Precisamente, su relación con los hermanos Albert y Ferran Adrià se remonta a hace tres años, y aunque en un primer momento era solo «profesional», él mismo reconoce que fue «la amistad» lo que le llevó a abrir frente al Tickets «un obrador para el desarrollo de los productos que querían para sus nuevas cartas de los restaurantes».

Pero tras conquistar una gran reputación en el mundo de la alta restauración, Roig se lanzó en 2009 a la aventura de llegar al consumidor «para intentar obtener el mismo reconocimiento», y abrió por ello una tienda en la calle San Vicente de Valencia.

Después, el panadero valenciano asegura que se ha guiado «por sentimiento» para emplazar el resto de sus establecimientos, ya que el siguiente se situó en la calle Cirilo Amorós «porque me había criado en el restaurante Choclatl, que se encuentra en esa calle» y hace dos años inauguró otro local con cafetería «en el Mercado Central por ilusión», ya que su abuela «iba a comprar allí».

Al ser preguntado por los productos más demandados, Roig asegura que en las tiendas se les ha «reconocido mucho por las empanadillas y las rosquilletas», mientras que en hostelería sus «productos estrella son los panes de aceite y los que son complementos de cocina», como el ‘airbag’, «que se hincha y queda vacío por dentro para que lo puedas rellenar por ejemplo de espuma de queso».

El último de esos reconocimientos llegó hace unos meses gracias al I Campeonato de España de Panadería Artesana, organizado por la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopan), donde «unos panes relacionados con la cocina más que con la panadería» y con una visión «totalmente diferente a lo que se vio en el concurso» le auparon al ganar el premio especial al ‘Producto más Innovador’.

Todos estos logros son los que han llevado a Paco Roig a firmar un contrato de imagen con la empresa Angelopo, de maquinaria de hostelería, en un intento por «introducir la marca en la pastelería española y crear nuevos productos», y a consolidarse como uno de los proveedores de panadería con más proyección del Mediterráneo.

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